貴州黎平侗果的飲食人類學(xué)探析

飲食文化是黎平侗族文化的重要組成部分，黎平侗果是黎平人民數(shù)千年來在生產(chǎn)生活中形成和發(fā)展起來的民族特色食品。本文在田野調(diào)查的基礎(chǔ)上，以飲食人類學(xué)理論為抓手，從黎平侗果的產(chǎn)生、制作方法、飲食習(xí)俗等方面考察侗果在侗族人的物質(zhì)生活和精神生活中所扮演的角色和發(fā)揮的作用。

一、侗果的起源

俗語常言道：“靠山吃山，靠水吃水”，這一膾炙人口的古語所呈現(xiàn)出來的是生活環(huán)境對(duì)于人們?nèi)粘ｏ嬍秤绊懙纳羁绦浴Ｌ厥獾淖匀画h(huán)境和人文環(huán)境塑造了特有的地方飲食文化。正如張光直在其文中所言：“一個(gè)文化的飲食風(fēng)格，首先當(dāng)然是由其可以利用的現(xiàn)成的自然資源所決定的?！倍惫鳛槔杵降貐^(qū)侗族特色小吃，其產(chǎn)生與當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境和氣候條件息息相關(guān)，同時(shí)也受到時(shí)代因素的影響。

侗果原材料主要為糯米，侗果是糯米的衍生品。黎平縣氣候?qū)儆谥衼啛釒Ъ撅L(fēng)濕潤氣候類型，氣候溫度適宜且降水量充足，為香禾糯米提供了理想的生長環(huán)境。糯米因黏度大、易糊化、吸水率和膨潤力大等特點(diǎn)，易于攜帶且極具飽腹感，所以成為侗族人民勞動(dòng)或者外出首選的食物。同時(shí)侗族整個(gè)飲食習(xí)慣都是以糯米為主線，故而也成為侗果和其他食品的首選材料。

關(guān)于侗果的起源時(shí)間，至今沒有一個(gè)確定的說法，田野中搜集到的文獻(xiàn)資料和口述內(nèi)容皆相當(dāng)零碎且有限。根據(jù)筆者對(duì)黎平縣侗果制作非遺傳承人的訪談了解到，目前侗果已經(jīng)有1000多年的歷史了，但其具體來源不得而知。目前廣為流傳的主要有兩種推斷：其一是可能是當(dāng)時(shí)侗族人民生活得比較困苦，在日常生活中沒有糖吃，于是用侗果代替糖果，而侗果在侗話中也正是糖果的意思；其二可能侗族居住環(huán)境不佳，交通不便，生產(chǎn)的農(nóng)作物種類較少，形成的食品也多以他們種植的農(nóng)產(chǎn)品為原料進(jìn)行加工，而當(dāng)時(shí)侗族在特色小吃方面并沒有獨(dú)特之處，于是聰慧的侗族人民就用自己最喜愛的糯米食材來制作成為侗果這一特色小吃。

二、侗果的制作

侗果口感酥脆，吃完后唇齒留香，回味悠長，是黎平縣當(dāng)?shù)囟弊迦嗣翊捅貍涞牟椟c(diǎn)美食，也是喜迎新年的必備品。但其工藝流程周期長且復(fù)雜，制作過程也頗有講究。筆者在調(diào)查中有幸參與到侗果的整個(gè)制作過程，了解到侗果工序主要有以下幾個(gè)方面：

1.制作“廣子”。勤勞的侗族婦女們在農(nóng)歷十月間上山采割甜藤，將割來的甜藤洗凈并砍成約一寸長的段，脫去外層皮毛，再用重錘錘爛后以石碓舂至泥狀，取出用清水浸泡一夜，過慮取汁；將其殘?jiān)^濾后用其汁液浸泡糯米，爾后將浸泡過甜藤的糯米與適量的黃豆舂爛，整型成為長塊，在簸箕內(nèi)晾一兩天，至半硬半軟狀態(tài)，將之切成或者用剪刀剪成兩指指頭大小的條狀，拌上黃豆面，攤晾在室內(nèi)通風(fēng)干燥處陰干，做成的成品稱之為“侗果胚”，也就是當(dāng)?shù)厝嗣袼追Q的“廣子”。需要注意的是在晾曬過程中“廣子”必須陰干，尤其要避免太陽光的直曬，如若不然“廣子”就會(huì)干裂，無法進(jìn)行下一步驟。晾曬過程大概需要一整個(gè)月。曬好的“廣子”需要用壇子或者塑料桶密封貯存，否則會(huì)發(fā)霉變味。

2.米炒“廣子”。在農(nóng)歷十一月份左右，就可以使用曬干的“廣子”制作侗果了。在炒制“廣子”之前，要要先在鍋中加入大米，將大米炒至金黃之后才能放入廣子，大米與廣子的比例大概是2：1。在炒制過程中首先要用炒至金黃的大米將“廣子”全部蓋住等待大約60秒以便“廣子”整體升溫，隨后便可以用特質(zhì)的大鐵鏟左右翻炒使每一塊“廣子”均勻受熱，在這個(gè)炒制過程中十分考驗(yàn)炒制者本人的技術(shù)，要求炒制的師傅必須能把握住火候，如不能則會(huì)使炒米變糊從而前功盡棄。持續(xù)翻炒大概五分鐘，“廣子”便會(huì)膨大至原來的兩倍，便能進(jìn)入下一流程。

3.定型“廣子”。經(jīng)過米炒，并且膨大至原來兩倍大的“廣子”，如何使其不回縮？聰明的侗族人民采用高溫油炸的方式使得已經(jīng)膨大的“廣子”在保證不回縮的基礎(chǔ)之上，體積再擴(kuò)大至原來的兩倍。將米炒過后膨脹的“廣子”快速移入油鍋，用160度左右的高溫迅速對(duì)其進(jìn)行油炸，大概兩秒體積就會(huì)再次膨脹，其間不停地用熱油澆灌，使其受熱均勻，等到表皮焦黃后便可撈出，炸好的果子用鐵質(zhì)漏網(wǎng)將油瀝干，再用室溫晾涼后放入塑料桶中，備用下一環(huán)節(jié)。炸好的“廣子”也稱為果子，雖然不是侗果的最終成品但也是酥脆無比，咬開后果內(nèi)里呈現(xiàn)蜂窩狀。現(xiàn)下一些由于身體原因不適宜攝入過多糖分的人們便會(huì)選擇購入這種未“穿衣”的果子。

4.果子“穿衣”。果子“穿衣”是制作侗果的最后一步，在這一步中需要將紅糖與水3：1比例入凈鍋，小火熬化，邊攪邊熬，熬至糖液起絲放入干凈鍋中加入適量純凈水融化，這一融化過程大概耗時(shí)一個(gè)小時(shí)，將融化好的紅糖均勻地淋在果子表面，再乘淋面紅糖的溫度迅速撒上適量的白芝麻加以點(diǎn)綴以及增香，這樣甜甜蜜蜜、酥酥脆脆的侗果即制作完成，只需將其冷卻便可進(jìn)行食用或者打包進(jìn)行出售。一般侗族人民在侗果冷卻后用壇子或塑料桶密封貯存，隨吃隨取，這樣有利于保持酥脆。一般侗族人民在侗果冷卻后用壇子或塑料桶密封貯存，隨吃隨取，這樣有利于保持酥脆。

三、侗果在民俗生活中的功能

馬文·哈里斯認(rèn)為，“食物在進(jìn)入饑餓的腸胃以前必須把營養(yǎng)給予集體的心靈”，而“食物在滋養(yǎng)集體的心靈之前必須先滋養(yǎng)集體的胃”。在梳理了侗果的產(chǎn)生緣起和制作工藝之后，探究侗果在侗族人民的民俗生活中如何發(fā)揮作用功能便成為飲食人類學(xué)的深層問題，故而得從“好吃”和“好想”兩方面入手。

1.營養(yǎng)功能——作為食物的侗果。創(chuàng)造食物的首要原因是供人享用，侗族人民喜糯食，加工制作而成的侗果備受喜愛，其營養(yǎng)價(jià)值也是首要功能。首先，侗果的主要原材料糯米富含碳水化合物，對(duì)于體力勞動(dòng)者來說，是快速提供能量的重要營養(yǎng)源。糯米中的碳水化合物可迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖，滿足身體的能量需求。侗族人傳統(tǒng)從事農(nóng)耕和手工藝工作，侗果作為能量密集型食品，在農(nóng)忙時(shí)節(jié)和勞動(dòng)密集的日子提供持久能量支持。其次，糯米含有蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素，如B族維生素和各種礦物質(zhì)，與其他食物共食可實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡，加工制成的侗果香甜酥脆，是體力勞動(dòng)人群日常營養(yǎng)補(bǔ)充的便捷食品，既可改善營養(yǎng)供給，又能豐富當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)構(gòu)?？梢姡惫鳛橐环N食品而言能夠滿足侗族人民日常營養(yǎng)需求。

2.社交功能——作為社交媒介的侗果。侗果制作流程的復(fù)雜性使得其從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程中都是多人參與、多人共享，便成為黎平侗族人民社會(huì)交往、禮尚往來的重要媒介。

（1）互動(dòng)合作。侗果的制作過程在侗族社區(qū)內(nèi)不僅體現(xiàn)了技藝展現(xiàn)，更是互動(dòng)合作與社會(huì)凝聚力的生動(dòng)體現(xiàn)，涉及從原料準(zhǔn)備到成品的多個(gè)環(huán)節(jié)，顯現(xiàn)了豐富的社會(huì)文化意義。制作起始于家庭或鄰里共同參與的原料選擇與準(zhǔn)備，特別是在選米和洗米過程中，長輩向年輕一代傳授經(jīng)驗(yàn)和技巧。糯米的蒸煮和舂粑環(huán)節(jié)展示了家庭成員間的分工與合作，而晾曬和油炸步驟則需要細(xì)心和技巧，通常由具備烹飪經(jīng)驗(yàn)的家庭成員負(fù)責(zé)。最終的“穿糖衣”和撒芝麻環(huán)節(jié)，不僅為侗果增添獨(dú)特風(fēng)味，也使家庭成員共同見證從原料到美食的轉(zhuǎn)變。這一互動(dòng)合作過程不僅促進(jìn)了技能學(xué)習(xí)和文化傳承，還加深了參與者間的相互理解與尊重。

（2）節(jié)日交流。在黎平侗族地區(qū)，侗果是節(jié)日慶典中不可或缺的核心元素，其制作也是侗族人民節(jié)日慶典的一部分。如在侗年這一盛大的傳統(tǒng)慶典前夕，家庭成員，特別是女性，會(huì)聚集在一起精心準(zhǔn)備制作侗果。當(dāng)家庭成員和鄰里聚集一堂，共同享用自己制作的侗果時(shí)，不僅是在分享食物，更是在共享歡樂和團(tuán)結(jié)的歡樂氛圍。這種集體活動(dòng)增強(qiáng)了社區(qū)成員之間的聯(lián)系，加深了相互間的情感紐帶。侗果不僅僅是一道普通的美食，它承載著豐富的文化意義和深厚的情感價(jià)值，已成為一種強(qiáng)化社區(qū)凝聚力和增進(jìn)相互理解的媒介。

（3）禮俗往來。侗果不僅是一道特色美食，也常用作一種禮物贈(zèng)予親朋好友或鄰里。“禮物作為一種象征交往方式，成為人們建立社會(huì)關(guān)系的必不可少的制度形式”。每當(dāng)一家人做好了侗果便會(huì)向親友、鄰居們分享，這種禮尚往來的行為加深了鄰里之間、親朋好友之間的人際往來，使得彼此之間關(guān)系更為親密。而在社會(huì)互動(dòng)方面，據(jù)被訪談?wù)咦允鎏岬?/span>“凡有客人于年節(jié)時(shí)分來家中做客，主人家必定會(huì)在上菜前先上一盤侗果，要等客人吃完侗果才能上菜，以此顯示對(duì)客人的尊重。”侗果作為侗家人禮尚往來與社會(huì)互動(dòng)的橋梁體，在尊重他人文化觀的同時(shí)也體現(xiàn)了侗族人的禮儀傳統(tǒng)。

3.文化功能——作為符號(hào)象征的侗果。侗果作為侗族人民記憶里的古老食物，當(dāng)其在伴隨著侗族生產(chǎn)和實(shí)踐的歷史發(fā)展過程中，逐漸展現(xiàn)出超出其本身物質(zhì)特性的意義之后，就被賦予了遠(yuǎn)超人們對(duì)其本身的理解的文化象征意義。

（1）文化記憶的載體。作為一種歷史悠久的食物，侗果在侗族文化中的意義遠(yuǎn)超過其作為日常食品的角色，成為文化記憶和歷史傳承的活躍載體。從挑選優(yōu)質(zhì)糯米到精心加工，不僅展現(xiàn)了對(duì)食材的轉(zhuǎn)化，更是侗族文化和歷史的再現(xiàn)。侗果的每一步制作都是對(duì)侗族歷史的回顧，如糯米的選擇映射了對(duì)自然資源的利用，而傳統(tǒng)加工技藝體現(xiàn)了深厚的食物加工知識(shí)。侗果作為文化符號(hào)，不僅代表了對(duì)先祖智慧的尊重，也是對(duì)傳統(tǒng)堅(jiān)守的象征。在現(xiàn)代變遷中，侗族人通過侗果的制作和享用，與自身的歷史和文化維系緊密聯(lián)系，為年輕一代搭建了一座過去與現(xiàn)在之間的橋梁，既是侗族特色美食也是連接歷史與現(xiàn)代，傳承文化記憶與智慧的重要文化符號(hào)。

（2）社區(qū)和諧的象征。侗果在侗族社區(qū)中不僅被視為美味的傳統(tǒng)食品，更象征社區(qū)和諧與團(tuán)結(jié)。其制作過程是一種文化深度的集體活動(dòng)，需要家庭成員或鄰里間的密切合作與交流。這一過程促進(jìn)了社區(qū)成員之間的互助與協(xié)作，每個(gè)參與者根據(jù)自身能力貢獻(xiàn)勞力或技藝，體現(xiàn)了社區(qū)內(nèi)的相互尊重和平等。年輕成員與年長或經(jīng)驗(yàn)豐富的成員在制作中各司其職，不僅提高了效率，也促進(jìn)了代際間的溝通和理解。侗果的共同制作不僅是勞動(dòng)的過程，更是社交的場合。社區(qū)成員在此過程中分享生活瑣事、傳統(tǒng)知識(shí)和個(gè)人經(jīng)歷，加深了鄰里之間的理解和情感聯(lián)系。這種集體活動(dòng)強(qiáng)化了社區(qū)的凝聚力，成為維系社區(qū)和諧與團(tuán)結(jié)的重要紐帶，尤其是在現(xiàn)代社會(huì)背景下，侗果的制作和分享活動(dòng)不僅保存了傳統(tǒng)文化，也促進(jìn)了社區(qū)成員間的和諧相處。

（3）生活方式的反映。侗果的制作過程不僅映射了侗族人與自然環(huán)境的緊密聯(lián)系，也反映了他們對(duì)傳統(tǒng)生活方式的堅(jiān)持與尊重。侗果選用糯米和甜藤作為其主要制作原料，展現(xiàn)了侗族人民對(duì)自然資源的深刻理解和可持續(xù)利用資源的實(shí)踐，體現(xiàn)了人與自然的和諧共處。侗果制作的各個(gè)步驟，從原料準(zhǔn)備到成品完成，不僅需要對(duì)食材的精確處理，還體現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)技藝的繼承與發(fā)展，反映了侗族對(duì)食物質(zhì)量、生產(chǎn)工藝的高標(biāo)準(zhǔn)要求及對(duì)生活質(zhì)量的追求。此外，侗果的制作周期與季節(jié)變化緊密相連，展現(xiàn)了侗族生活節(jié)奏與自然節(jié)奏的同步，體現(xiàn)了對(duì)時(shí)間的尊重和生活節(jié)奏的調(diào)整能力，同時(shí)侗果也成為了其他各民族理解侗族文化、社會(huì)結(jié)構(gòu)和自然關(guān)系的重要窗口。

四、結(jié)語

侗果不僅僅是一種簡單的食物，也是侗族歷史、文化和社會(huì)結(jié)構(gòu)的一個(gè)復(fù)雜且生動(dòng)的象征，制作與享用過程生動(dòng)地體現(xiàn)了侗族社會(huì)的內(nèi)在邏輯和生活哲學(xué)。在當(dāng)今快速變化的社會(huì)環(huán)境中，侗果作為一種連接過去與現(xiàn)在、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的文化符號(hào)，不僅保留了侗族的歷史記憶和傳統(tǒng)技藝，也展現(xiàn)了侗族文化的適應(yīng)性和創(chuàng)新能力。侗果的故事，不僅僅是關(guān)于食物的故事，更是關(guān)于一個(gè)民族如何通過食物來維系其文化身份、社會(huì)結(jié)構(gòu)和生活方式的故事。通過本文的研究，我們希望為理解侗族文化以及更廣泛的飲食文化提供了一個(gè)有價(jià)值的視角，侗果不僅是侗族飲食文化的一個(gè)組成部分，也是中國乃至世界多元文化景觀中不可或缺的一部分。未來，對(duì)侗果及類似傳統(tǒng)食物的深入研究，將有助于我們更好地理解和保護(hù)這些珍貴的文化遺產(chǎn)。

文章來源：  《中國食品》   http://k2057.cn/w/qt/29400.html