高職《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)實(shí)踐研究

《焙烤食品加工技術(shù)》是高職院校食品類專業(yè)必修的專業(yè)核心課程，課程主要涵蓋了面包、蛋糕、餅干等糕點(diǎn)的加工原理、加工技術(shù)等。《焙烤食品加工技術(shù)》課程的主要目的在于培養(yǎng)出告知的焙烤食品加工人才。課程以實(shí)踐為主，理論為輔，要求學(xué)生掌握相應(yīng)的機(jī)械知識(shí)、化學(xué)知識(shí)、食品知識(shí)等。因此，在《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)實(shí)踐改革中，教師必須突出課程教學(xué)重點(diǎn)內(nèi)容，不能只是以自身作為教學(xué)課堂主體，向?qū)W生單方面灌輸講解基礎(chǔ)理論知識(shí)與技巧方法，而忽視了學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新思維能力的培養(yǎng)。高職院校教師需要結(jié)合時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)要求與學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)情況，優(yōu)化改善課程教學(xué)內(nèi)容，合理引進(jìn)應(yīng)用先進(jìn)完善的實(shí)踐教學(xué)方式，并創(chuàng)新融入職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，突出該項(xiàng)課程的職業(yè)教育特色，將學(xué)生培養(yǎng)成社會(huì)所需的復(fù)合型創(chuàng)新人才。文章針對(duì)高職《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)進(jìn)行分析，以期能提升《焙烤食品加工技術(shù)》課程的教學(xué)質(zhì)量。

一、高職《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)發(fā)展現(xiàn)狀

1.教學(xué)內(nèi)容不合理。當(dāng)前高職院校的《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)內(nèi)容是以課本理論知識(shí)為主，并沒有結(jié)合學(xué)生實(shí)際需求與學(xué)習(xí)情況，構(gòu)建出良好的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)環(huán)境，為學(xué)生提供充足的實(shí)踐學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，強(qiáng)化鍛煉他們的動(dòng)手操作能力與創(chuàng)新實(shí)踐能力。高?，F(xiàn)有的《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)相關(guān)崗位能力要求、社會(huì)發(fā)展需求存在著脫節(jié)問題，無法幫助學(xué)生提高自身的崗位適應(yīng)能力與就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)水平。此外，課程內(nèi)容未能夠與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行及時(shí)有效對(duì)接，教師傳授學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐技能缺乏良好的實(shí)用性、針對(duì)性，無法有效滿足烘焙行業(yè)發(fā)展對(duì)優(yōu)秀專業(yè)人才的培養(yǎng)需要。

2.教學(xué)方式單一化。由于長期受到應(yīng)試教育理念的影響，在高職《焙烤食品加工技術(shù)》課程實(shí)踐教學(xué)中，教師仍然還是在沿用傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)法，即以自身作為課堂主體，按照課程教材向?qū)W生單方面講解傳授基礎(chǔ)理論知識(shí)與方法，從而導(dǎo)致部分學(xué)生會(huì)產(chǎn)生抵觸厭倦的心理情緒，降低該項(xiàng)課程的教學(xué)質(zhì)量和效率。高職院校部分教師缺乏良好的實(shí)踐創(chuàng)新意識(shí)與能力，他們的實(shí)踐教學(xué)思維存在著固化特點(diǎn)，不愿意花費(fèi)過多精力與時(shí)間用于對(duì)教學(xué)方式的改變創(chuàng)新，而是會(huì)憑借自身的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和主觀意愿進(jìn)行授課。在《焙烤食品加工技術(shù)》課程實(shí)踐教學(xué)課堂上，教師會(huì)采取以自己示范為主的教學(xué)方式，缺少與學(xué)生之間的密切互動(dòng)交流，無法充分發(fā)揮出學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性，調(diào)動(dòng)他們學(xué)習(xí)的積極性，從而造成教學(xué)效果大打折扣，難以幫助教師高效完成預(yù)期制定的教學(xué)目標(biāo)。與此同時(shí)，教師也缺乏創(chuàng)新運(yùn)用新媒體技術(shù)挖掘利用豐富教學(xué)資源，有序組織學(xué)生開展多樣化的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，為他們提供更多的實(shí)踐鍛煉學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，從而導(dǎo)致他們的實(shí)踐應(yīng)用能力難以得到有效提升。教師對(duì)學(xué)生的個(gè)性差異與興趣愛好需求差異等關(guān)注了解不夠，未能夠針對(duì)他們的實(shí)際情況，優(yōu)化調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容與方式，科學(xué)采取因材施教方式，這樣勢(shì)必?zé)o法充分發(fā)揮出他們的學(xué)習(xí)潛能，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的個(gè)性化發(fā)展。

3.標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)實(shí)踐教學(xué)缺乏。當(dāng)前，我國高職院校教師實(shí)踐教學(xué)的能力素質(zhì)與職業(yè)技能要求存在著明顯的差距，大多數(shù)高職院校都未培養(yǎng)組建出一支高能力、高素質(zhì)的“雙師型”教師人才隊(duì)伍?，F(xiàn)有的《焙烤食品加工技術(shù)》課程教師在開展實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)時(shí)，只會(huì)嚴(yán)格要求學(xué)生按照實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)手冊(cè)展開對(duì)各類烘焙食品的加工制作學(xué)習(xí)，缺乏深入市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研分析工作，及時(shí)掌握了解到市場(chǎng)相關(guān)崗位職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)企業(yè)實(shí)踐技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，從而導(dǎo)致該項(xiàng)課程的實(shí)踐教學(xué)不具備標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)指導(dǎo)，難以培養(yǎng)學(xué)生優(yōu)秀的工匠精神，讓他們形成精益求精的學(xué)習(xí)工作態(tài)度和品質(zhì)。除此之外，在《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)評(píng)價(jià)工作中，教師所采取的教學(xué)評(píng)價(jià)方式會(huì)以自身為主，未能夠綜合采取學(xué)生自評(píng)、學(xué)生互評(píng)的方式，有效調(diào)動(dòng)起他們參與教學(xué)評(píng)價(jià)工作的積極性，促使他們能夠?qū)ψ约寒a(chǎn)生清晰的學(xué)習(xí)認(rèn)知，根據(jù)自身的學(xué)習(xí)不足之處加以改進(jìn)。

二、高職《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)實(shí)踐改進(jìn)措施

1.優(yōu)化改善課程教學(xué)內(nèi)容。在烘焙食品消費(fèi)市場(chǎng)中，烘焙食品是屬于一種典型的快消品，其更新?lián)Q代速度較快，需要結(jié)合大眾口味與審美需求進(jìn)行優(yōu)化加工制作相對(duì)應(yīng)的烘焙食品。因此，為了避免該項(xiàng)課程教材書本上的知識(shí)內(nèi)容與市場(chǎng)行業(yè)生產(chǎn)需求相脫軌，就必須及時(shí)掌握了解到市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)要求與受眾情況，持續(xù)優(yōu)化調(diào)整實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容。首先，高?？梢酝ㄟ^邀請(qǐng)烘焙食品行業(yè)領(lǐng)域的優(yōu)秀技術(shù)人才參與到本?！侗嚎臼称芳庸ぜ夹g(shù)》課程教材編制中，與本校教師共同商議制定實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，科學(xué)刪減掉那些陳舊落后的教學(xué)內(nèi)容，加大實(shí)踐課程內(nèi)容的設(shè)置比例，確保課程教學(xué)內(nèi)容能夠與市場(chǎng)企業(yè)相關(guān)崗位最新要求相符，著重培養(yǎng)學(xué)生良好的實(shí)踐應(yīng)用能力與職業(yè)素養(yǎng)；其次，高校要加強(qiáng)與市場(chǎng)烘焙行業(yè)企業(yè)的合作交流，合理設(shè)置該項(xiàng)課程的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，綜合應(yīng)用傳統(tǒng)典型烘焙產(chǎn)品與新興產(chǎn)品的加工技術(shù)與方法，幫助學(xué)生打下扎實(shí)的專業(yè)學(xué)基礎(chǔ)，同時(shí)拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)視野，促進(jìn)他們課程學(xué)習(xí)的全面發(fā)展；最后，高校要充分發(fā)揮出現(xiàn)代新媒體技術(shù)的作用，深入挖掘利用與烘焙食品加工技術(shù)相關(guān)的教學(xué)資源，并根據(jù)課程教學(xué)發(fā)展要求與學(xué)生愛好需求，科學(xué)滲透應(yīng)用多樣化的實(shí)踐教學(xué)資源，豐富完善課堂實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，促使能夠充分調(diào)動(dòng)起學(xué)生自主參與探究學(xué)習(xí)的積極性，切實(shí)保障課堂實(shí)踐教學(xué)效果。在實(shí)踐教學(xué)課堂上，教師可以借助新媒體設(shè)備直觀清晰出文字、圖片以及視頻等不同形式的課程教學(xué)內(nèi)容，這樣有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和欲望，確保他們?nèi)硇耐度氲秸n堂教學(xué)活動(dòng)中，配合教師高效完成各項(xiàng)實(shí)踐教學(xué)任務(wù)。

2.創(chuàng)新完善課程實(shí)踐教學(xué)方式。在如今高校教育建設(shè)發(fā)展中，傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)法已經(jīng)無法滿足當(dāng)代大學(xué)生的學(xué)習(xí)體驗(yàn)需求，有效提高課堂實(shí)踐教學(xué)水平。針對(duì)于此，高職院校的教師需要樹立起先進(jìn)的教學(xué)理念，敢于打破傳統(tǒng)教學(xué)模式的弊端，根據(jù)《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)發(fā)展要求與行業(yè)人才培養(yǎng)需求，創(chuàng)新完善課程實(shí)踐教學(xué)模式，著重提高實(shí)踐教學(xué)的實(shí)效性、專業(yè)性。首先，高校教師可以將項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)踐應(yīng)用在該項(xiàng)課程教學(xué)中，其強(qiáng)調(diào)凸顯出學(xué)生在課堂上的主體地位，引導(dǎo)學(xué)生通過自主探究學(xué)習(xí)完成教師布置的具體項(xiàng)目任務(wù)，強(qiáng)化鍛煉學(xué)生的實(shí)操能力與創(chuàng)新實(shí)踐能力。在《焙烤食品加工技術(shù)》課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師需要根據(jù)課程內(nèi)容與教學(xué)要求，明確項(xiàng)目主題，同時(shí)將教師的“教” 和學(xué)生的“學(xué)”“做”融入到項(xiàng)目實(shí)施過程中。教師需要發(fā)揮出自身的指導(dǎo)作用，鼓勵(lì)學(xué)生自主去設(shè)計(jì)項(xiàng)目學(xué)習(xí)計(jì)劃、實(shí)施項(xiàng)目以及提交實(shí)訓(xùn)報(bào)告?；谠摲N教學(xué)方式輔助應(yīng)用下，能夠有效轉(zhuǎn)變學(xué)生在教學(xué)課堂上的身份，促使其從被動(dòng)接收學(xué)習(xí)知識(shí)的狀態(tài)轉(zhuǎn)化為主動(dòng)學(xué)習(xí)運(yùn)用知識(shí)的狀態(tài)，這樣無疑能夠培養(yǎng)學(xué)生良好的自主探究學(xué)習(xí)意識(shí)與能力，同時(shí)提升他們的實(shí)操能力與團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；其次，教師可以合理引進(jìn)應(yīng)用PBL教學(xué)法，結(jié)合課程教學(xué)內(nèi)容合理創(chuàng)建教學(xué)情境，并設(shè)計(jì)出相關(guān)學(xué)習(xí)問題，讓學(xué)生投入到實(shí)際問題的思考分析與解決中，促使他們能夠深入學(xué)習(xí)隱含在問題背后的專業(yè)知識(shí)，從而有效培養(yǎng)他們良好的問題分析與解決能力。如下表1所示，為高職教師針對(duì)《焙烤食品加工技術(shù)》課程中不同烘焙食品的預(yù)設(shè)問題描述。教師在提出不同烘焙視頻制作場(chǎng)景會(huì)遇到的問題之后，可以將班級(jí)學(xué)生合理分成不同學(xué)習(xí)小組，引導(dǎo)各小組成員自主去收集整理相關(guān)學(xué)習(xí)資料，思考解決教師提出的問題，并相互分享自己的解決辦法，最終匯總得出一個(gè)完整的方案。比如，當(dāng)教師提出“影響蛋糕烘烤過程中出現(xiàn)塌腰問題的主要原因是什么”時(shí)，學(xué)生可以通過登錄專業(yè)網(wǎng)站查詢、檢索查閱文獻(xiàn)以及小組討論交流等形式，總結(jié)分析得出在蛋糕制作過程中會(huì)產(chǎn)生塌腰現(xiàn)象的相關(guān)原因，并根據(jù)原因提出自身的解決方案，加以實(shí)踐操作，提高對(duì)課程理論知識(shí)與技能的實(shí)踐學(xué)習(xí)理解程度，幫助自己打下扎實(shí)的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)；最后，在課程理論實(shí)踐教學(xué)過程中，教師還可以創(chuàng)新采用多媒體教學(xué)法。在課前教師需要利用新媒體技術(shù)優(yōu)化制作好精美的教學(xué)課件視頻，將課程重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容以文字、圖片以及視頻呈現(xiàn)在課件上，在課堂上進(jìn)行播放演示，這樣能夠吸引到學(xué)生在課堂上的學(xué)習(xí)注意力，同時(shí)方便他們更好輕松掌握了解到該堂課的重要知識(shí)點(diǎn)內(nèi)容，加深他們對(duì)該堂課理論知識(shí)的學(xué)習(xí)記憶。例如，教師可以在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上制作課程相關(guān)的課件、視頻等學(xué)習(xí)資源，包括焙烤食品基礎(chǔ)知識(shí)、面包加工、蛋糕加工、西點(diǎn)加工等內(nèi)容，利用多媒體技術(shù)開展課堂教學(xué)。再教學(xué)過程中，教師堅(jiān)持以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體的理念，通過創(chuàng)設(shè)情景、提出問題等方式，利用多媒體技術(shù)開展教學(xué)，讓學(xué)生能夠在豐富多彩的多媒體教學(xué)資料中增強(qiáng)對(duì)理論知識(shí)的理解。

表1不同烘焙食品的預(yù)設(shè)問題描述

3.融入應(yīng)用職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。高職院校在《焙烤食品加工技術(shù)》課程實(shí)踐教學(xué)改革工作中，要想有效培養(yǎng)學(xué)生良好的崗位適應(yīng)能力與職業(yè)素養(yǎng)，就必須科學(xué)融入應(yīng)用烘焙行業(yè)的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。教師需要以中西式面點(diǎn)師的職業(yè)資格為重要教學(xué)依據(jù)，在實(shí)踐教學(xué)各環(huán)節(jié)中體現(xiàn)應(yīng)用相關(guān)崗位的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，著重強(qiáng)化鍛煉學(xué)生對(duì)職業(yè)技能的應(yīng)用操作，同時(shí)提高他們對(duì)不同崗位工作環(huán)境的適應(yīng)能力與創(chuàng)新創(chuàng)造能力，將他們有效培養(yǎng)出社會(huì)企業(yè)崗位所需的復(fù)合型專業(yè)人才。比如，高職院?？梢酝ㄟ^加強(qiáng)與當(dāng)?shù)貎?yōu)秀食品企業(yè)的合作交流，邀請(qǐng)烘焙食品加工制作的優(yōu)秀技術(shù)人才參與到本校實(shí)踐實(shí)訓(xùn)教學(xué)活動(dòng)中，亦或者定期組織學(xué)生參與到食品企業(yè)的一線生產(chǎn)崗位工作中，在技術(shù)人才的指導(dǎo)下完成對(duì)各類烘焙食品的加工制作，促使學(xué)生能夠在真實(shí)崗位場(chǎng)景下完成各項(xiàng)實(shí)操任務(wù)，提高他們專項(xiàng)技能與職業(yè)技能學(xué)習(xí)應(yīng)用水平，完成從“學(xué)校準(zhǔn)企業(yè)人”到“真正企業(yè)人”的銜接，為社會(huì)企業(yè)培養(yǎng)出更多高能力、高素質(zhì)的專業(yè)技術(shù)人才。在企業(yè)頂崗學(xué)習(xí)階段，高職院校還可以通過采用各種激勵(lì)手段，鼓勵(lì)學(xué)生去深入學(xué)習(xí)行業(yè)知識(shí)，了解企業(yè)崗位生產(chǎn)的最新職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以此提高自身的專業(yè)學(xué)習(xí)能力與素質(zhì)。

三、結(jié)束語

  綜上所述，在高校教育改革發(fā)展背景下，高校教師需要及時(shí)革新自身的實(shí)踐教學(xué)理念，敢于打破傳統(tǒng)單一教學(xué)模式的弊端，通過創(chuàng)新完善實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容與方式，確保能夠有效培養(yǎng)學(xué)生良好的綜合能力與素養(yǎng)，促使他們畢業(yè)后能夠快速適應(yīng)社會(huì)相關(guān)崗位工作要求與環(huán)境基于此，現(xiàn)代高職院校在《焙烤食品加工技術(shù)》課程教學(xué)實(shí)踐改革工作中，要加強(qiáng)對(duì)課程教師的科學(xué)指導(dǎo)工作，促使他們能夠及時(shí)轉(zhuǎn)變自身的教學(xué)理念，結(jié)合市場(chǎng)企業(yè)的崗位人才培養(yǎng)要求與學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)情況，及時(shí)優(yōu)化調(diào)整課程實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新完善課堂內(nèi)外的實(shí)踐教學(xué)方式，以此幫助學(xué)生學(xué)習(xí)掌握更為多樣化的專業(yè)知識(shí)，強(qiáng)化鍛煉他們的動(dòng)手實(shí)操能力，促進(jìn)他們專業(yè)課程學(xué)習(xí)的全面發(fā)展。

文章來源：  《中國食品》  http://k2057.cn/w/qt/29400.html