基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念下的《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程教學(xué)改革

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育不僅是國家經(jīng)濟發(fā)展的動力，也是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神、提高高職人才培養(yǎng)質(zhì)量、促進學(xué)生就業(yè)和職業(yè)生涯可持續(xù)發(fā)展的重要舉措。將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念融入《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程教學(xué)過程中，可以有效解決目前課程標(biāo)準(zhǔn)與烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案契合度不高、理論知識與實踐技能相脫節(jié)、教學(xué)資源形式和課堂教學(xué)模式單一等問題?；诖?，本文在分析創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，針對目前《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程教學(xué)中所存在的問題，從教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)環(huán)境、考核評價等方面，探索基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程教學(xué)改革策略，旨在培養(yǎng)學(xué)生在掌握烹飪知識和技能的同時，培養(yǎng)其創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力以及專業(yè)實踐應(yīng)用能力。

一、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的內(nèi)涵

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念是指在教育過程中，以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)業(yè)能力為目標(biāo)，是當(dāng)前教育改革發(fā)展的重要理念之一。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念由“創(chuàng)新”“創(chuàng)業(yè)”和“教育”三個核心概念組成，三者各有差異，但是也有相同之處。首先，三者都強調(diào)“創(chuàng)”，即要求具備創(chuàng)新意識、有創(chuàng)新能力，才能創(chuàng)新地發(fā)現(xiàn)問題和解決問題；其次，三者的目標(biāo)和追求相同，都以培養(yǎng)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才為目標(biāo)。因此創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念是一種基于培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神、創(chuàng)新意識和創(chuàng)業(yè)能力的教育。

創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育之所以能夠成為一種“理念”，主要原因在于創(chuàng)新教育是對文化強國、人才強國、科技興國等國家發(fā)展戰(zhàn)略的新響應(yīng)。自2012年黨的十八大報告提出要“促進創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)”以來，國家、各地方政府以及各高校都大力鼓勵大學(xué)生創(chuàng)業(yè)，并在資金、設(shè)備、場地、政策、教育教學(xué)等方面加大了對創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)的支持力度，與此同時以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)綜合素養(yǎng)為宗旨的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念逐漸具象化，并開始在高職院校落地實施，形成了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育模式?？傊?，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念是一種個性化人才理念，一種應(yīng)用型人才理念，一種創(chuàng)新型人才理念，一種國際視野人才理念，在高職《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)中只有秉承這種教育理念，才能為我國餐飲行業(yè)培養(yǎng)高水平的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才，進而才能滿足新時代國家產(chǎn)業(yè)發(fā)展、技術(shù)創(chuàng)新的需求。

二、《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程教學(xué)現(xiàn)狀

1.《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程概述。

《烹飪工藝與營養(yǎng)》是一門集烹飪工藝與營養(yǎng)科學(xué)于一體的專業(yè)課程，注重理論與實踐的結(jié)合。通過《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生將掌握烹飪與營養(yǎng)的基本知識和技能，具備獨立進行菜肴制作和膳食搭配的能力。在烹飪工藝方面，課程將系統(tǒng)介紹烹飪原料的選擇、加工、烹調(diào)等基本工藝，以及各種烹飪技法、菜肴制作流程等內(nèi)容，讓學(xué)生通過實踐操作來掌握各種烹飪技能，提高菜肴制作水平；在營養(yǎng)學(xué)方面，課程將介紹營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、各類食物的營養(yǎng)價值、膳食搭配等內(nèi)容，并使學(xué)生能夠根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求進行合理的膳食搭配，進而為人們的健康提供科學(xué)指導(dǎo)。另外，高職《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)，還將幫助學(xué)生全面了解餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢和行業(yè)規(guī)范，提高他們的綜合素質(zhì)和職業(yè)競爭力。

2.創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育背景下《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)現(xiàn)狀。

首先，對創(chuàng)新教育和社會需求認(rèn)識不足。目前高職院校過于注重培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)技能，在《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)中仍然只關(guān)注于對理論知識的教授和烹飪實踐技能的培養(yǎng)，特別是在功利主義價值觀念的影響下，高職院校的教師和學(xué)生普遍認(rèn)為專業(yè)課程教學(xué)的目的就是為了獲得學(xué)分、考取證書、順利畢業(yè)、獲得良好的工作崗位，而對于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的價值認(rèn)識不足，這不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識。此外，在《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)中注重對于烹飪工藝、菜品以及食品營養(yǎng)的創(chuàng)新，對于學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)較為忽視。

其次，教學(xué)過程中創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的融入不足。《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)中創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入不足，一方面體現(xiàn)在課程目標(biāo)定位不明確?！杜腼児に嚺c營養(yǎng)》課程的目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生掌握烹飪工藝的基本知識和技能，能夠進行烹飪創(chuàng)作。但在實際教學(xué)中，課程目標(biāo)往往偏重于理論知識的傳授，而對創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的培養(yǎng)目標(biāo)缺乏明確的定位。另一方面教學(xué)內(nèi)容不夠豐富。《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程涉及的內(nèi)容較為廣泛，但在教學(xué)內(nèi)容的選擇上，往往側(cè)重于傳統(tǒng)的烹飪技藝和理論，而缺乏對于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育相關(guān)內(nèi)容的融入。此外，教學(xué)方法不夠靈活?！杜腼児に嚺c營養(yǎng)》課程的教學(xué)方法較為傳統(tǒng)，往往以講授為主，不利于培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)和創(chuàng)新能力培養(yǎng)。

最后，教師缺乏行業(yè)經(jīng)驗限制了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的融入。專業(yè)教師豐富的行業(yè)經(jīng)驗是影響《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)中創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育融入的重要因素。特別是隨著國內(nèi)外飲食文化的不斷交流碰撞，消費者飲食需求不斷變化以及烹飪行業(yè)新技術(shù)、新理念的層出不窮，烹飪專業(yè)教師如果缺乏行業(yè)經(jīng)驗，就難以準(zhǔn)確把握行業(yè)發(fā)展趨勢，也難以為學(xué)生提供具有針對性的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育。但目前高職院校的烹飪專業(yè)教師大多是“從學(xué)校到學(xué)?！?，缺乏烹飪行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，難以理解學(xué)生的創(chuàng)業(yè)需求，難以設(shè)計具有行業(yè)特點和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)針對性的教學(xué)活動，進而難以激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)熱情。

三、基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程教學(xué)改革策略

基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程教學(xué)改革，要緊密結(jié)合餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，不斷更新教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)具有較強實踐能力的烹飪技術(shù)人才，具體課程改革策略如下：

1.建立創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與專業(yè)課程相融合的教育理念。

在高職《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程教學(xué)中，學(xué)校、教師都要充分認(rèn)識到創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的重要性，并在人才培養(yǎng)方案制定、教學(xué)計劃撰寫、課程目標(biāo)設(shè)定以及課堂教學(xué)、考核評價等環(huán)節(jié)，將創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)和教育的三要素融入其中，只有這樣才能有效推動創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念與《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程教學(xué)的深度融合。一方面要明確創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育目標(biāo)。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)與專業(yè)課程相融合的教育，其根本目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神、創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)業(yè)能力。因此，在《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程目標(biāo)設(shè)定時，需要將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)理念融入其中，明確創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)的方向，深度挖掘《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程中所蘊含的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育資源，并結(jié)合烹飪專業(yè)知識和高職學(xué)生的創(chuàng)新意識，創(chuàng)新《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程知識與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育元素的融合方式，進而培養(yǎng)出具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育能力的人才；另一方面明確創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的融入方向。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的融入不能形式化、表面化、單一化，而是要充分結(jié)合《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程內(nèi)容，將其充分融入課程教學(xué)目標(biāo)、課程知識要點、課程思政、師生互動交流、教學(xué)方法、考核評價方法以及課后延伸活動之中，進而讓創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念能夠貫徹到《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)的全過程中，只有這樣才能培養(yǎng)出符合社會發(fā)展的創(chuàng)新型人才。

2.以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育為準(zhǔn)則創(chuàng)新課程教學(xué)方式。

首先，以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育為準(zhǔn)則創(chuàng)新教學(xué)方法。創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育是以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力為目標(biāo)的教育，因此在《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)中不能僅僅采用傳統(tǒng)被動灌輸式的知識講解以及教師示范、學(xué)生練習(xí)的模仿式教學(xué)方法，而是要根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和高職學(xué)生的個性特點，采取案例式、討論式、啟發(fā)式、辯論式、對比式以及翻轉(zhuǎn)課堂、混合式教學(xué)等多樣化教學(xué)方式，只有這樣才能激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識、培養(yǎng)學(xué)生自主探究能力、提高專業(yè)實踐應(yīng)用能力。比如組織學(xué)生開展烹飪創(chuàng)意設(shè)計大賽，要求學(xué)生根據(jù)特定的主題或要求，設(shè)計出具有創(chuàng)新性的烹飪作品；組織學(xué)生開展烹飪創(chuàng)業(yè)營銷策劃活動，要求學(xué)生針對特定的烹飪產(chǎn)品或服務(wù)，制定出切實可行的營銷方案；鼓勵學(xué)生參加開辦小餐館、參加創(chuàng)業(yè)大賽等烹飪創(chuàng)業(yè)實踐活動，在實踐中鍛煉創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力；其次，以創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育為準(zhǔn)則加強實踐教學(xué)。實踐是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育的重要環(huán)節(jié)，因此要在《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)中加強實踐教學(xué)，讓學(xué)生在項目實踐中形成創(chuàng)新意識、鍛煉創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。根據(jù)當(dāng)前我國餐飲行業(yè)對創(chuàng)新型人才的需求以及消費者對飲食營養(yǎng)健康的要求，將營養(yǎng)美食的開發(fā)項目引入課程教學(xué)之中，使學(xué)生能夠進行餐品設(shè)計、食材甄選、烹飪加工、營養(yǎng)檢測、產(chǎn)品包裝、營銷推廣以及飲食指導(dǎo)等實踐探索，不僅可以讓學(xué)生所掌握的營養(yǎng)學(xué)知識和烹飪技能得以鞏固和轉(zhuǎn)化，而且可以通過企業(yè)實踐項目增強其創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)新能力。比如以蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，由校內(nèi)名師曹健團隊與蘇州得月樓屈桂明工作團隊合作開發(fā)的以“蘇州味道”為主題的“四季宴”為例，學(xué)生在參與“四季宴”的研發(fā)過程中，不僅深刻掌握了蘇幫菜烹飪精神要義，豐富了烹飪知識，提高了烹飪技法，而且還在菜品研發(fā)的過程中，培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識的能力。

3.注重《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)資源開發(fā)。

一方面要注重教材與教學(xué)內(nèi)容的更新。根據(jù)烹飪行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，定期對《烹飪工藝與營養(yǎng)》的教材進行修訂，加入最新的餐飲行業(yè)動態(tài)、技術(shù)進展和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)案例。同時，要鼓勵教師積極編寫具有創(chuàng)新特色的教材或輔助材料，將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關(guān)內(nèi)容納入課程教學(xué)大綱，并在教學(xué)過程中進行講授和實踐；另一方面數(shù)字化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)資源的建設(shè)。利用現(xiàn)代信息技術(shù)，開發(fā)在線課程、教學(xué)視頻、虛擬仿真實驗等數(shù)字化教學(xué)資源，幫助學(xué)生更直觀地了解烹飪工藝和營養(yǎng)學(xué)的知識，同時激發(fā)他們的創(chuàng)新思維。比如開發(fā)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)案例、創(chuàng)業(yè)模擬軟件等教學(xué)資源，為學(xué)生提供學(xué)習(xí)和實踐的平臺。此外，加強與行業(yè)的合作與交流，搭建教學(xué)資源共享平臺。通過與餐飲企業(yè)、食品行業(yè)的合作，獲取最新的行業(yè)信息和技術(shù)資源，進而將其轉(zhuǎn)化為教學(xué)資料，不斷更新和豐富教學(xué)資源庫；建立與行業(yè)緊密合作的實踐教學(xué)基地，為學(xué)生提供真實的實踐環(huán)境；與企業(yè)合作，引入先進的烹飪設(shè)備或?qū)嶒炂鞑?，提升實踐教學(xué)的質(zhì)量。比如蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)，加強了與蘇州市得月樓餐飲有限公司等餐飲企業(yè)的緊密合作，不僅建立了校內(nèi)蘇幫菜傳習(xí)基地，而且建立了校外實習(xí)實訓(xùn)基地和大學(xué)生創(chuàng)業(yè)孵化中心，不僅通過創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動共同推動了蘇幫菜的研發(fā)與創(chuàng)新，為傳統(tǒng)美食注入了新的活力，而且也為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)型人才培養(yǎng)創(chuàng)造了良好環(huán)境，讓學(xué)生能夠在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐中掌握烹飪技藝、提高創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，進而為我國高職院校培養(yǎng)出更多具備創(chuàng)新精神和實踐能力的烹飪專業(yè)人才提供了助力。

4.加強師資隊伍建設(shè)，共建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程教學(xué)。

教師是課程教學(xué)和人才培養(yǎng)的根本，建立一支行業(yè)經(jīng)驗豐富、專業(yè)能力嫻熟和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識強的教師隊伍，是提高《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)質(zhì)量，實現(xiàn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的關(guān)鍵。一方面學(xué)?？梢酝ㄟ^培訓(xùn)、訪學(xué)、進行企業(yè)實踐等途徑，提高現(xiàn)有教師的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育能力，使其能夠更好地在教學(xué)中融入創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念。比如每年寒暑假，安排烹飪專業(yè)教師進入到餐飲行業(yè)一線，與企業(yè)人員一起進行菜品研發(fā)和烹飪實踐，以全面提高烹飪專業(yè)教師的實踐能力，豐富其企業(yè)經(jīng)驗，進而促使其能夠在《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)中，更好地向?qū)W生傳授知識和培養(yǎng)技能；另一方面培養(yǎng)教師的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。高職院校要通過政策引導(dǎo)、機制激勵來激發(fā)烹飪教師的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育意識，建立雙師雙能型教學(xué)團隊，才能實現(xiàn)基于創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念的《烹飪工藝與營養(yǎng)》專業(yè)課程教學(xué)改革。比如聯(lián)合政府和企業(yè)共同搭建創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)平臺，為烹飪專業(yè)教師提供創(chuàng)業(yè)資源和服務(wù)，為教師提供創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)知識和技能的學(xué)習(xí)機會，增強教師的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識；學(xué)校通過制定相關(guān)的激勵機制，營造創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)氛圍，鼓勵教師開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動，為教師創(chuàng)業(yè)提供支持，讓教師在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實踐中提高自身創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，以更好地勝任創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育背景下的《烹飪工藝與營養(yǎng)》課程教學(xué)。

四、結(jié)語

綜上所述，創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念融入《烹飪工藝與營養(yǎng)》教學(xué)，可以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維、實踐能力、團隊協(xié)作精神和職業(yè)道德素養(yǎng)，為他們未來的職業(yè)發(fā)展奠定堅實基礎(chǔ)。因此，在高職技術(shù)技能型人才培養(yǎng)和專業(yè)課程教學(xué)中，應(yīng)積極推廣和應(yīng)用創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育理念，并培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維、創(chuàng)新課程教學(xué)方法、創(chuàng)設(shè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教學(xué)環(huán)境、建構(gòu)科學(xué)的考核體系、組建雙師雙能型教學(xué)團隊等，以培養(yǎng)出更多具備創(chuàng)新能力和實踐經(jīng)驗的優(yōu)秀人才。

文章來源：  《中國食品》  http://k2057.cn/w/qt/29400.html