各材料對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響研究

饅頭是一種以小麥面粉為主要原料，經(jīng)發(fā)酵而成的食品。饅頭作為我國的傳統(tǒng)面食，至今已有1700多年的歷史，因松軟、香甜、易消化而深受國民喜愛。影響雙蛋白饅頭品質(zhì)的因素有很多，本文將詳細探討酵母、糖、植物油、大豆粉、肉松對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。

一、材料與方法

1.材料與儀器。高筋小麥粉，河北金沙河面業(yè)集團有限責任公司；肉松，福建葉家記健康食品科技有限公司；豆?jié){粉，杭州九陽豆業(yè)有限公司；白砂糖，云南滇鵬糖業(yè)有限公司；酵母，河北馬利食品有限公司；玉米油，山東三星玉米產(chǎn)業(yè)科技有限公司。

LQ-A3002電子天平，上?，幮码娮涌萍加邢薰荆坏卢斒薠F-12發(fā)酵箱，德瑪仕智能廚房設備有限公司；BO-CO2和面機，佛山市貝奧電器有限公司；博勒飛CT3質(zhì)構儀，美國Brookfield公司。

2.試驗方法。（1）雙蛋白饅頭制作工藝。原輔料→稱量→加水→和面→一次醒發(fā)→成型→二次發(fā)酵→蒸制→冷卻→成品。

（2）加工條件對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。選擇不同的酵母、植物油、白砂糖、肉松和豆?jié){粉添加量，比較其對雙蛋白饅頭的松軟度及感官品質(zhì)的影響。

（3）正交優(yōu)化試驗。正交試驗設計見表1。

表1 L₉(3⁴)正交優(yōu)化試驗設計表

（4）測定方法。①軟硬度的測定。用CT3質(zhì)構儀測定饅頭的軟硬度。測試模式：TPA模式，探頭型號TA4/1000， d=38.1mm，壓縮速度P=1cm/s，壓縮距離h=10mm，起點感應力2g，壓縮次數(shù)2次。

②雙蛋白饅頭感官評價標準。感官評價是評價饅頭品質(zhì)的重要指標。雙蛋白饅頭的評價標準是顏色呈白色或乳白色，表皮光滑，無裂紋，形態(tài)飽滿，氣孔大小均勻，口感松軟，有饅頭特有的清香或甜香味。實驗采用打分法，總分為100分，測定五項指標，其中外觀25分、形態(tài)25分、口感25分、香味25分。

③數(shù)據(jù)分析。采用軟件SPSS對數(shù)據(jù)進行方差分析（ANOVA）和相關分析；正交試驗設計與統(tǒng)計分析。

二、結果與分析

1.酵母添加量對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。酵母添加量會影響發(fā)酵速率以及饅頭的口感，酵母添加量對雙蛋白饅頭的硬度及感官評價的影響結果見表2。

表2 酵母添加量對雙蛋白饅頭的影響

注：“abc”不同字母表示有顯著性差異（P≤0.05），相同字母表示無顯著性差異（P＞0.05）；表3～表4同。

方差分析結果顯示，酵母添加量為0.5%、1.0%、1.5%時雙蛋白饅頭的硬度有顯著性差異（P≤0.05），添加量為1.5%-2.0%之間時軟硬度差異不顯著（P＞0.05）。酵母添加量為1%時饅頭的感官品質(zhì)最佳，表面光滑，呈乳白色，氣孔均勻，復原性好。

2.糖的用量對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。糖能夠調(diào)節(jié)口味、增加滋味、供養(yǎng)酵母、調(diào)節(jié)發(fā)酵作用，添加白砂糖后可以調(diào)整成品饅頭的色、香、味。在雙蛋白饅頭中添加適量的糖，試驗結果表明，糖對雙蛋白饅頭的感官品質(zhì)有顯著性影響。添加量為5.0%、7.5%、10.0%、12.5%時，雙蛋白饅頭在硬度上有顯著性差異（P≤0.05）；添加量在5.0%-12.5%之間時，在硬度上無顯著性差異（P＞0.5）。糖的添加量為10.0%時饅頭有淡淡的甜味，發(fā)酵味會更加淡，有麥香味；而在12.5%時甜味明顯，糖使用量偏高不利用健康，且成本增加，因此10%的用量較為適宜。

3.植物油的添加對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。將食用油添加到面團中可以增加面團的光滑度，并且在最后蒸出成品的過程中可以保護饅頭不開裂。植物油的添加量對雙蛋白饅頭的影響詳見表3。

表3 植物油的添加對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響

 表3結果顯示，植物油添加量在0.0%～7.5%時，饅頭的硬度呈上升趨勢；在10.0%時，饅頭硬度有所下降。在饅頭硬度上，植物油添加量在5.0%與7.5%之間差異不顯著；在2.5%以下差異不顯著；10.0%與其他用量有顯著性差異。從感官品評上，當植物油添加量為10.0%時，饅頭表面光滑，呈乳白色，彈性好，有淡淡的甜香味，口感軟硬適中。

4.肉松添加量對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響。肉松不僅能增加饅頭中的優(yōu)質(zhì)蛋白，還能提高雙蛋白饅頭的口感。肉松添加量對饅頭的影響見表4。

表4 肉松添加量對雙蛋白饅頭品質(zhì)的影響

由表4結果顯示，肉松添加量為0.0%、5.0%、15.0%、20.0%時，雙蛋白饅頭在硬度上有顯著性差異（P≤0.05）；在5.0%與10.0%之間時沒有顯著性差異（P＞0.05）。從感官品質(zhì)上看，10%的肉松添加量較為適宜，品嘗時有沙沙的特殊口感，較松軟。添加量達15%以上時，饅頭的質(zhì)地緊密，氣孔較少，口感偏硬。

5.雙蛋白饅頭中大豆粉添加量篩選。大豆粉中含有豐富的大豆蛋白，添加在饅頭中能夠增加饅頭中的蛋白質(zhì)含量，同時有利于提高對饅頭中小麥蛋白的利用率。研究結果顯示大豆粉添加量在0.0%～10.0%之間時，饅頭的硬度沒有顯著性差異。從感官評價看，大豆粉添加量為5.0%～7.5%時，饅頭的口感相對較好。

6.雙蛋白饅頭最佳工藝參數(shù)確定。通過對雙蛋白饅頭加工過程中的幾個因素進行篩選分析可以看出，大豆粉在預設條件下對雙蛋白饅頭的軟硬度沒有顯著性差異，因此選定大豆添加量為5.0%，糖的添加量為10.0%，在此條件下對酵母、植物油、肉松的添加量幾個因素進行正交優(yōu)化，結果如表5所示。   

表5 正交優(yōu)化試驗結果

由表5可見，從雙蛋白饅頭的松軟度上考慮，最佳工藝參數(shù)為：A3B3C1。而感官評價結果顯示，最佳工藝參數(shù)為：A2B2C2。從表5可以看出，酵母添加量越大，饅頭越松軟，但酵母用量為1.5%時，饅頭氣孔較大，表皮粗糙，因此酵母添加量應選用1.0%。肉松的用量越大，饅頭硬度就越大，當肉松添加量為10.0%時，饅頭相對松軟，肉松絲狀感明顯，因此肉松用量為10.0%。而植物油的用量對饅頭的軟硬度沒有明顯的影響,選用7.5%為宜，這樣不但可以節(jié)省成本，還可以避免人體攝入過多油脂。綜合考慮，最佳工藝參數(shù)為：A2B1C2。

從極差R可以看出，對雙蛋白饅頭的軟硬度影響最大的因素是酵母，其次是肉松。RA、RC＞RD、RB＜RD，說明A、C兩個因素的不同水平對饅頭軟硬度的影響存在差異性；B因素的各水平間沒有差異性。從極差R'可以看出，對感官評價影響最大的因素是肉松添加量，其次是酵母用量，植物油用量對其影響較小。RC'＞RD'、RA'、RB'＜RD'，說明C因素的不同水平對感官評價的影響存在差異性；A、B兩因素的各水平對感官評價的影響不存在差異性。

三、結論

  本文對如何提高饅頭的營養(yǎng)價值進行研究，對其制作工藝進行研究，確定了影響雙蛋白饅頭品質(zhì)的主次因素及最佳工藝參數(shù)。在饅頭中添加大豆粉和肉松，將饅頭中的蛋白質(zhì)含量由原來的5.7g/100g提高到12.0g/100g。不僅提高了饅頭中的蛋白質(zhì)量含量，還利用蛋白質(zhì)的互補作用彌補了小麥蛋白中賴氨酸低所導致的利用率低的缺陷，大大提高了饅頭中蛋白質(zhì)的利用率。

文章來源：  《中國食品》   http://k2057.cn/w/qt/29400.html