預(yù)制菜食品系統(tǒng)變革研究

最近，預(yù)制菜這個詞頻繁登上新聞。顧名思義，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化的流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工和/或預(yù)烹調(diào)制成的，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。預(yù)制菜已火到出圈，不僅餐飲食材廠商在參與這一行業(yè)，就連資本、政府、協(xié)會等相關(guān)方都紛紛入局，消費者更是主動下單或間接享用美味的預(yù)制菜。本文將從市場調(diào)研入手，從變革動因、變革具體表現(xiàn)兩個方面進行分析，從產(chǎn)業(yè)鏈、企業(yè)、市場、政策四個方面給出合理建議。

一、市場調(diào)研

為進行關(guān)于預(yù)制菜食品系統(tǒng)變革的動因分析以及變革的具體表現(xiàn)的研究，我們通過市場調(diào)研收集了1 102份消費者調(diào)查問卷，受訪者信息如表1所示，以幫助我們依據(jù)詳實而全面的市場數(shù)據(jù)，從產(chǎn)業(yè)鏈、企業(yè)、市場、政策四個方面提出合理化建議。

表1 市場調(diào)查問卷基本信息

 市場調(diào)研主要基于大眾對目前預(yù)制菜的了解程度與消費行為。從調(diào)研數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，消費者普遍認識預(yù)制菜，主要消費群體是需要親自購買工作日午餐的各行業(yè)、各年齡段的人群，其消費水平處于社會中高階層，并且對預(yù)制菜了解程度越高的人，其消費比例也越高。目前，購買預(yù)制菜的消費群體的月消費頻率較低，消費偏好在于嘗試不同的品種而進行非批量購買，多選擇通過便捷的渠道購買，如商超、社區(qū)、超市等，更加偏愛進行線上購買，以直播銷售渠道為主。當(dāng)前預(yù)制菜市場的品牌碎片化問題嚴重，大眾更傾向于選擇知名、有信譽度的食品品牌旗下的預(yù)制菜產(chǎn)品。未來，預(yù)制菜消費者希望常規(guī)預(yù)制菜的定價可以控制在16-35元之間，并希望預(yù)制菜產(chǎn)品能夠在滿足方便快捷、省時省力的要求的同時，實現(xiàn)美味可口和多元化飲食。

值得一提的是，約三成消費者表示不接受餐廳使用預(yù)制菜，即使自己在日常生活中購買過預(yù)制菜也不代表自己能夠接受預(yù)制菜進入社會餐飲行業(yè)，對此呈現(xiàn)低容忍態(tài)勢。由此，我們調(diào)研得出了目前消費者視角下的預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀。

二、變革動因分析

從產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)、技術(shù)、消費者、銷售方向以及政策制度五個方面剖析變革動因。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈分上、中、下游三條產(chǎn)線。上游供應(yīng)鏈主要負責(zé)提供農(nóng)產(chǎn)品原材料，中游供應(yīng)鏈主要負責(zé)研發(fā)和生產(chǎn)，下游供應(yīng)鏈則主要負責(zé)銷售與供應(yīng)。上游受農(nóng)業(yè)科技進步的影響，農(nóng)產(chǎn)品深加工更加高效多元；中游受食品加工業(yè)的科技發(fā)展與消費者日益挑剔的口味的影響，烹飪研發(fā)進度正在火速上升；在互聯(lián)網(wǎng)與物流區(qū)塊鏈的影響下，下游也正在進行數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級，銷售路徑更加豐富、運輸系統(tǒng)更加完整。

技術(shù)層面，由于預(yù)制菜產(chǎn)品多為熟食、即食產(chǎn)品，不僅要保證秀色可餐的飲食需求，還要滿足消費者對網(wǎng)購運輸速度的需求。其貯藏所帶來的問題也隨之而來，一般來說預(yù)制菜的保存日期較短，保質(zhì)期長的食品往往口感并不理想，且大多需要冷藏。因此在技術(shù)上主要需要突破口感與儲存時間、存儲條件問題。

消費者層面，隨著“懶人經(jīng)濟”的盛行，淘寶、京東等電商平臺逐漸取代了商場線下購物；美團、餓了么等外賣平臺取代了在實體餐廳飲食；盒馬、叮咚買菜等商超平臺取代了普通超市購買各類食材，社會正在追求高體驗感的生活模式和高效的消費習(xí)慣。這就促使預(yù)制菜這種便捷食品迅速走紅，它可以調(diào)節(jié)速食產(chǎn)品（如方便面）的不健康因素與追求高效的快節(jié)奏生活因素，在效率、健康與口感方面不斷變革。除此之外，2022年春節(jié)，預(yù)制菜的銷量顯著增長，許多家庭選擇在家中儲備適量預(yù)制菜以便在假期接待親朋好友。人們對適應(yīng)節(jié)日氛圍的預(yù)制菜的消費需求正在逐漸走高，消費場景的拓寬使得消費需求更高、更多元。

預(yù)制菜主要有B端與C端兩個銷售方向。B端銷售方向的變化多歸因于消費者需求的變化。起初預(yù)制菜多銷售于部分酒店、快餐店，它們?yōu)橄M者提供由預(yù)制菜制作而成的菜肴。后來，隨著社會的發(fā)展，預(yù)制菜的銷售方向拓展開來，逐步進入便利店、商超。為了追求效率，很多專門制作外賣、快餐的店鋪都會優(yōu)先使用預(yù)制菜，以滿足短時間出餐的需求。C端銷售方向的變化得益于電商平臺的快速發(fā)展。當(dāng)下，消費者傾向于在電商平臺購買預(yù)制菜，預(yù)制菜的銷售將在C端市場迎來小爆發(fā)。資本和市場都將銷售重心傾向了復(fù)雜品類的預(yù)制菜。

政策與制度方面，從2016年以來，國家陸續(xù)出臺了加快推動綠色食品餐飲鏈等政策，大力發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)等重大項目建設(shè)，是預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。2021年中共中央、國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于全面推進鄉(xiāng)村振興加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的意見》，要求加強農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全監(jiān)管，發(fā)展綠色農(nóng)產(chǎn)品、有機農(nóng)產(chǎn)品和地理標志農(nóng)產(chǎn)品，試行食用農(nóng)產(chǎn)品達標合格證制度，推進國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣創(chuàng)建。預(yù)制蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策在廣東、河北、福建、山東等省份陸續(xù)出臺，要求搭建預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺，壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群，發(fā)揮產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)作用，培育示范企業(yè)等。從國際環(huán)境機遇來看，RCEP 成員對預(yù)制菜的需求量呈上升趨勢。隨著 2022年1月RCEP(《區(qū)域全面經(jīng)濟伙伴關(guān)系協(xié)定》)的正式生效，預(yù)制菜企業(yè)擁有了更多的市場份額和更優(yōu)惠的政策，非常有利于其在海外的發(fā)展。

三、變革主要表現(xiàn)

這一部分主要從系統(tǒng)要素、產(chǎn)品格局、市場、企業(yè)行為四個方面進行研究分析。

系統(tǒng)要素。上游原材料生產(chǎn)標準與質(zhì)量參差不齊的問題，目前僅局限于地方發(fā)展，上游供應(yīng)鏈對原材料供應(yīng)商進行嚴格篩選，并建立直采基地，加強與采購渠道之間的聯(lián)系，控制成本并把握渠道優(yōu)勢，在保證食材新鮮的情況下進行產(chǎn)品制作。中游，伴隨著預(yù)制菜賽道的火熱發(fā)展，截至2022年底我國共有近8萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。中游企業(yè)之間的競爭非常激烈，存在明顯的地域特征、行業(yè)集中度低、具備規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。下游，從B端來看，其銷售渠道進行了拓寬，擁有了“中央廚房+”的綜合銷售模式，包括與商超模式、團餐模式以及電商模式合作的混合銷售等；從C端來看，其銷售模式隨著消費者的偏好進行了調(diào)整，電商平臺、新零售平臺、直營店、商超與酒店等銷售途徑不斷拓寬。

產(chǎn)品格局。在技術(shù)上，預(yù)制菜產(chǎn)品經(jīng)過了多輪迭代。一代產(chǎn)品以便捷的調(diào)料包為主，加工方式使用普通的高溫、油炸、脫水干燥等模式；二代產(chǎn)品進行了升級，使用食品熱處理、巴氏殺菌、超高壓非熱加工技術(shù)等，演變?yōu)榧词?、即熱、即烹三大?/span>產(chǎn)品。隨著消費群體的變化，其發(fā)展目標與研發(fā)趨勢向著風(fēng)味多樣化、包裝精細化、口味高度還原保留、原料規(guī)范化發(fā)展，將產(chǎn)品進行集約統(tǒng)一化生產(chǎn)，而非掛著“拼菜”的名字。

市場角度。從B端來看，第一階段的預(yù)制菜產(chǎn)品只是在復(fù)雜程度上進行了單一性的拓展。為適應(yīng)消費者需求，第二階段，餐飲企業(yè)開始對預(yù)制菜進行標準化運營，建立中央廚房，制作規(guī)?；侠戆?，在數(shù)量上實現(xiàn)重大突破。第三階段則是預(yù)制菜進入外賣行業(yè)，其數(shù)量與產(chǎn)品復(fù)雜程度同步迅速發(fā)展。在市場問卷調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，大部分消費者都能夠接受餐廳部分地使用預(yù)制菜產(chǎn)品，但預(yù)制菜的使用規(guī)模仍然存在具有局限性。從C端來看，家庭購買預(yù)制菜的成交額明顯上升，2022年1-10月，26-45歲消費人群購買預(yù)制菜的成交額占70%以上，中年消費群體購買預(yù)制菜的成交額飛速增長。經(jīng)調(diào)研，36-45歲用戶的預(yù)制菜成交額同比增長177%，產(chǎn)品單價也有所提升，56歲以上人群的消費單價最高，這與此類消費者購買預(yù)制菜的生活品質(zhì)追求、待客送禮需求息息相關(guān)。

企業(yè)行為方面。成功的預(yù)制菜企業(yè)的銷售狀況良好，但由于其產(chǎn)品研發(fā)以及系統(tǒng)要素所需要的成本過高，因此毛利率不容樂觀。除此之外，目前預(yù)制菜的市場滲透率低，國內(nèi)只有10%-15%，而預(yù)制菜市場發(fā)展成熟的日本，其滲透率高達60%以上。對于相對失敗的企業(yè)，其失敗的主要原因集中在資金周轉(zhuǎn)以及消費者復(fù)購率較低等層面上。盡管預(yù)制菜體系的設(shè)置相對全面，但是要兼顧消費者品牌忠誠度不高與成本高額的問題，大量預(yù)制菜企業(yè)的經(jīng)營均處于困境之中。

四、發(fā)展建議

綜上所述容，從產(chǎn)業(yè)鏈、企業(yè)、市場、政策四個方面給出下列建議。

產(chǎn)業(yè)鏈需要提升生產(chǎn)效率，應(yīng)對上中下游供應(yīng)鏈資源進行整合，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)健全倉儲物流標準體系、加強物流數(shù)字信息化應(yīng)用、整合不同上中下游供應(yīng)鏈渠道，從而有效緩解成本剛性上升的問題，提高倉儲能力和時間效率。

企業(yè)需要采用新穎的營銷推廣手段和多元化定價模式。以市場調(diào)查問卷的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，我們將單份價格劃分為：0-16元小吃與涼菜、17-35元普通家常菜、36-54元組合口味的中高檔菜品、55元及以上特色菜與精品高端菜肴，面對不同需求的消費者可以采用不同的定價策略。為了提高消費者的品牌忠誠度，增加復(fù)購率，企業(yè)可以聘請熱門主播進行直播銷售或開設(shè)獨立的、帶有“預(yù)制菜”字樣的直播間。再者，可舉辦線下品嘗活動、快閃商店等，給消費者提供更多樣化的現(xiàn)場品嘗感受，拉近產(chǎn)品與消費者之間的距離。

市場方向。建議B端向工業(yè)化、連鎖化、標準化發(fā)展，而且團餐或成B端餐飲市場發(fā)展的大方向。不僅如此，未來預(yù)制菜餐企可以在保證菜品的出菜速度和質(zhì)量的前提下，對其進行個性化的改良，以盡早實現(xiàn)讓保質(zhì)期不長的美味食材能夠新鮮上桌的目的，為餐飲公司提供更好的產(chǎn)品支撐。建議C端擴大消費者群體，向各年齡段的消費者進行營銷滲透，強化品牌建設(shè)，不斷贏得C端市場的消費增量。不斷豐富預(yù)制菜的品種，規(guī)范其標準化、加速其工業(yè)化，最終保障產(chǎn)品品質(zhì)。

在政策方面，隨著反對的呼聲越來越高，國家應(yīng)陸續(xù)出臺相關(guān)規(guī)范，標明允許使用預(yù)制菜的場所，規(guī)范行業(yè)環(huán)境。消費者對于餐廳使用預(yù)制菜的接受程度亟待進一步提高，因此要嚴格規(guī)范預(yù)制菜使用的環(huán)節(jié)和菜品，通過在社會與公共餐廳菜單中標明使用預(yù)制菜的情況、在零售產(chǎn)品包裝上印刷預(yù)制菜標簽等舉措對其使用情況進行公開說明。“餐桌透明化”將是預(yù)制菜發(fā)展今后要面臨的課題，相信隨著政策支持和市場的規(guī)范化發(fā)展，預(yù)制菜必將取得更好的發(fā)展。

文章來源：  《中國食品》   http://k2057.cn/w/qt/29400.html