氨基酸對(duì)不同pH條件下辛烯基琥珀酸燕麥β-葡聚糖酯自聚集行為的影響

兩親性聚合物的疏水鏈段能通過(guò)疏水作用力形成一個(gè)疏水性內(nèi)核,其親水鏈段在水性介質(zhì)中能自組裝成親水性外殼,形成的核-殼結(jié)構(gòu)膠束對(duì)脂溶性成分具有良好的增溶作用、靶向遞送、生物利用率提高和穩(wěn)態(tài)化作用,為難溶性抗癌活性化合物和食品脂溶性成分的高效利用提供優(yōu)異載體[1-2]。完全合成的兩親性嵌段共聚物在水溶液中能夠形成規(guī)則的核殼膠束,受到廣泛關(guān)注,但出于安全性考慮,其在食品中的應(yīng)用受到限制。經(jīng)過(guò)適度疏水改性的兩親性多糖基聚合物具有良好的自組裝能力、可降解性、生物相容性和安全性,但與完全合成的嵌段共聚物不同,疏水化多糖形成的膠束結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜(圖1-a),容易受到制備方法、自身結(jié)構(gòu)因子、外界環(huán)境條件及共存組分的影響[3-6]。更為重要的是,兩親性聚合物在其自聚集過(guò)程中單體分子與膠束處于熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)平衡狀態(tài)[7],因此,在聚合物膠束的應(yīng)用過(guò)程中食品組分及其所處環(huán)境條件極易影響其穩(wěn)定性。但目前關(guān)于制備方法、結(jié)構(gòu)因子、環(huán)境條件及共存組分對(duì)聚合物膠束的影響主要集中于pH敏感型和熱敏性聚合物膠束[8-9],而關(guān)于食品組分及加工條件對(duì)疏水化多糖膠束穩(wěn)定性影響的研究較少。

辛烯基琥珀酸酐(octenyl succinic anhydride,OSA)作為常用的親脂性酯化劑,常用于多糖進(jìn)行疏水化改性,合成的OSA多糖能夠作為食品脂溶性成分封裝壁材、乳化劑、抗菌或可食膜材料、功能性食品配料[10-13],其中辛烯基琥珀酸燕麥β-葡聚糖酯(octenylsuccinated oat β-glucan,OSβG)所形成的核殼膠束能夠增溶、靶向遞送和控釋食品脂溶性成分(如β-胡蘿卜素等)[14]；進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn),糖鏈內(nèi)部結(jié)構(gòu)因子(如分子質(zhì)量、取代度)[15]、環(huán)境因子(如溫度和pH)[3]均會(huì)影響其自聚集,但關(guān)于食品組分的影響規(guī)律尚不清楚。此外,食品組分可能會(huì)對(duì)聚合物膠束帶來(lái)積極或消極的影響。已有研究發(fā)現(xiàn)氨基酸[16]、肽[17]、蛋白質(zhì)[18]、多糖[19]和無(wú)機(jī)鹽[16]等會(huì)影響表面活性劑的自聚集特性,主要取決于它們的性質(zhì)、濃度和環(huán)境條件等。

氨基酸作為蛋白質(zhì)的組成單元,也是具有酸堿性、親疏水性及極性等多重性質(zhì)的重要食品組分之一,在不同pH條件下氨基酸電離情況各異,根據(jù)環(huán)境pH條件,可電離出陰離子、雙陰離子、陽(yáng)離子、雙陽(yáng)離子和兩性離子等,特別是多氨基或多羧基的酸性或堿性氨基酸就更加復(fù)雜。研究氨基酸對(duì)不同pH條件下OSβG自聚集行為的影響,對(duì)其在具體真實(shí)食品體系中的應(yīng)用具有指導(dǎo)意義。鑒于OSβG自聚集行為主要與其親/疏水性和所帶的負(fù)電荷密度有很大關(guān)系,推測(cè)不同酸堿性和親疏水性的氨基酸對(duì)OSβG自聚集行為有不同的影響?；诖诉x擇了酸性(谷氨酸)、中性(異亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和絲氨酸)和堿性氨基酸(賴氨酸)；同時(shí),這7種氨基酸可劃分為親水性(谷氨酸、賴氨酸和絲氨酸)和疏水性(異亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸和丙氨酸)氨基酸2組(根據(jù)Eisenberg疏水值)[20]。本文以這7種氨基酸(分子結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1-b)作為食品氨基酸的代表,通過(guò)研究不同pH(3、6、10)條件下7種氨基酸對(duì)OSβG臨界膠束濃度(critical micelle concentration,CMC)、OSβG膠束的粒徑、多分散系數(shù)(polydispersity index,PDI)和Zeta電位的影響；進(jìn)一步評(píng)價(jià)了其中的5種中性氨基酸(異亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸、丙氨酸和絲氨酸)在pH 6時(shí)對(duì)荷載姜黃素OSβG膠束的影響,旨在揭示食品組分氨基酸與其所處pH條件對(duì)OSβG自聚集行為的影響,為構(gòu)建兩親性多糖膠束的穩(wěn)定化應(yīng)用提供理論依據(jù)。

a-膠束結(jié)構(gòu)示意圖；b-7種氨基酸的分子結(jié)構(gòu)

圖1 完全合成的嵌段共聚物與疏水化多糖形成的膠束結(jié)構(gòu)示意圖[3]以及常見(jiàn)氨基酸的分子結(jié)構(gòu)

Fig.1 The schematic structure diagrams of micelles formed by fully synthesized block copolymers and hydrophobic polysaccharides,and the molecular structure of common amino acids

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

燕麥β-葡聚糖(食品級(jí),純度80%,分子質(zhì)量1.68×105 g/mol),張家口一康生物科技有限公司；2-辛烯基琥珀酸酐(2-OSA,97%)、芘(光譜純),美國(guó)Sigma-Aldrich公司；谷氨酸(Glu)、賴氨酸(Lys)、異亮氨酸(Ile)、苯丙氨酸(Phe)、半胱氨酸(Cys)、丙氨酸(Ala)、絲氨酸(Ser)、姜黃素,上海Adamas試劑有限公司；異丙醇、NaOH(分析純),成都市科龍化工試劑廠；鹽酸、乙醇(分析純),重慶川東化工(集團(tuán))有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA323S電子分析天平,賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；H01-1D數(shù)顯恒溫磁力攪拌器,上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；FE28 pH計(jì),METTLER-TOLEDO儀器有限公司；GL-16G高速離心機(jī),上海安亭科學(xué)儀器廠；T25高速分散機(jī),德國(guó)IKA儀器設(shè)備有限公司；Zetasizer Nano ZS馬爾文激光粒度儀,英國(guó)Malvern儀器有限公司；F-2500熒光分光光度計(jì),日本株式會(huì)社日立制作所。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 OSβG及其自聚集膠束的制備方法

OSβG的制備方法及其結(jié)構(gòu)特性參見(jiàn)本課題組前期的研究[15]。將燕麥β-葡聚糖于純水中(1.25 mg/mL),在80 ℃下攪拌2 h使其完全溶解,冷卻后離心(3 000×g,10 min),向上清液中加入OSA,持續(xù)加入30 g/L NaOH,使pH維持在8～10,反應(yīng)結(jié)束后,滴加2 mol/L HCl使溶液pH為6.5,再加入4倍異丙醇使之沉淀(65 ℃、6 h),離心(5 000×g,10 min),將獲得的沉淀物溶于蒸餾水中,透析(MD44-14透析袋,分子截流量14 kg/mol,Union Carbide Co)24 h,冷凍干燥,即得OSβG(取代度為0.018)。將0.05 g OSβG分散于20 mL純水中,加熱至沸騰2 min、使之完全溶解,冷卻后補(bǔ)充體積至20 mL,室溫下磁力攪拌24 h,即得OSβG膠束。

1.3.2 不同pH條件下OSβG膠束與氨基酸混合體系的制備方法

采用30 g/L NaOH和2 mol/L HCl溶液調(diào)整氨基酸溶液和OSβG膠束溶液至相同的pH(3、6或10),向OSβG膠束溶液中加入一定量的相同pH不同種類的氨基酸溶液使得二者混合溶液中氨基酸的最終濃度為0.01 mol/L,在室溫條件下攪拌3 h使兩者充分混合,得到不同pH條件下的OSβG膠束與氨基酸混合體系,立即測(cè)定。

1.3.3 荷載姜黃素OSβG膠束的制備方法

向適量OSβG膠束中添加10 mg姜黃素粉末,采用高速分散器處理2 min(12 000 r/min),將分散液在室溫下攪拌24 h,3 000 r/min離心10 min,向收集的上清液中加入氨基酸,使最終體系中氨基酸濃度為0.1 mol/L,渦旋振蕩器處理2 min后立即測(cè)定。

1.3.4 臨界膠束濃度的測(cè)定

采用熒光分光光度計(jì)測(cè)定芘標(biāo)記OSβG溶液的熒光光譜,首先配制一系列濃度的OSβG與氨基酸混合溶液(OSβG質(zhì)量濃度分別為1.2、0.6、0.3、0.15、0.075、0.002 5、0.007 5和0.000 75 mg/mL),調(diào)其pH值分別為3、6和10,將適量芘甲醇溶液(0.2 mmol/L)加入到10 mL離心管,氮吹使甲醇完全揮發(fā),向其中加入10 mL OSβG與氨基酸混合溶液使最終芘的濃度為0.6 μmol/L,在室溫條件下攪拌3 h后測(cè)定。測(cè)定條件：激發(fā)波長(zhǎng)335 nm,發(fā)射和激發(fā)狹縫均為2.5 nm,收集波長(zhǎng)為360～460 nm,以芘第一、第三吸收峰熒光強(qiáng)度的比值(I1/I3)與OSβG濃度的對(duì)數(shù)(lgC)作圖,經(jīng)過(guò)分段線性擬合求出各條件下OSβG的CMC值。

1.3.5 粒徑、多分散系數(shù)和表面電荷的測(cè)定

采用馬爾文激光粒度儀測(cè)定,測(cè)試條件為氬離子激光器,波長(zhǎng)633 nm,溫度25 ℃,散射角為90°,測(cè)定OSβG及其與氨基酸混合溶液的粒徑、PDI和Zeta電位。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示(n=3)。使用SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,采用Tukey’s HSD進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同pH條件下氨基酸對(duì)OSβG的CMC的影響

合成的OSβG交聯(lián)物及其自聚集膠束的結(jié)構(gòu)特性前期已經(jīng)研究清楚[15],但當(dāng)其應(yīng)用于食品體系時(shí),不可避免會(huì)受到食品加工條件及共存組分的沖擊,以氨基酸作為食品組分代表物,研究氨基酸及其所處環(huán)境條件對(duì)OSβG的影響,具有實(shí)際意義。通常氨基酸的解離程度與溶液pH密切相關(guān),在等電點(diǎn)(pI)時(shí),氨基酸解離程度最小[21],明確不同pH條件下氨基酸的解離程度對(duì)解析其影響OSβG自聚集行為至關(guān)重要。因此,選擇3個(gè)pH體系(3、6和10)。pH 3時(shí)谷氨酸解離程度最小,pH 6時(shí),除具有酸堿性質(zhì)的氨基酸外,各中性氨基酸均表現(xiàn)出最低解離程度,pH 10時(shí)賴氨酸有最小的解離度。不同pH條件下氨基酸對(duì)OSβG的CMC的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同pH條件下氨基酸對(duì)OSβG的CMC的影響

Fig.2 Effects of amino acids on the CMC of OSβG at different pH conditions

注：不同大寫(xiě)字母表示同組不同pH間存在顯著差異(P<0.05);不同小寫(xiě)字母表示相同pH條件下各組間存在顯著差異(P<0.05)(下同)

在強(qiáng)酸性條件下,由于OSβG分子的辛烯基琥珀酸鏈羧基完全質(zhì)子化,導(dǎo)致缺乏靜電斥力,使OSβG膠束的疏水核結(jié)構(gòu)緊密堆積,芘分子更易滲透到膠束疏水核中,此時(shí)氨基酸對(duì)OSβG膠束化影響較小,導(dǎo)致pH 3時(shí)氨基酸對(duì)其CMC影響很小[22]。但pH 6時(shí),各條件下CMC均增加,主要?dú)w功于OSβG分子的辛烯基琥珀酸鏈羧基逐漸去質(zhì)子化,此時(shí)質(zhì)子化和脫質(zhì)子化的OSβG分子共存,靜電斥力增強(qiáng),導(dǎo)致OSβG膠束疏水核松散,使?jié)B透到疏水區(qū)域的芘分子難以穩(wěn)定存在,導(dǎo)致氨基酸對(duì)其CMC影響較大；當(dāng)pH 10時(shí)OSβG分子的辛烯基琥珀酸鏈羧基完全脫質(zhì)子化,靜電斥力進(jìn)一步增強(qiáng),導(dǎo)致CMC進(jìn)一步增加。在相同pH條件下,與對(duì)照組和酸性氨基酸組相比,堿性賴氨酸使OSβG的CMC呈現(xiàn)不同程度的增加趨勢(shì),說(shuō)明具有酸堿性的氨基酸對(duì)OSβG的CMC的影響,與其環(huán)境pH密切相關(guān)。4種疏水性氨基酸的疏水性大小順序?yàn)椋寒惲涟彼?gt;苯丙氨酸>半胱氨酸>丙氨酸,結(jié)果說(shuō)明它們對(duì)OSβG的CMC的影響與其親/疏水性并非簡(jiǎn)單的線性關(guān)系,說(shuō)明氨基酸對(duì)OSβG的CMC影響行為較為復(fù)雜。HE等[23]研究了堿性氨基酸對(duì)脫氧膽酸鈉CMC的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn),影響效果取決于氨基酸側(cè)鏈所帶的電荷,主要受靜電和疏水相互作用控制?？傊?結(jié)果說(shuō)明pH主要通過(guò)質(zhì)子化作用,氨基酸主要通過(guò)與OSβG的糖鏈形成氫鍵、與OSβG的OSA鏈形成靜電斥力,二者協(xié)同影響OSβG的自聚集。

2.2 不同pH條件下氨基酸對(duì)OSβG膠束粒徑和PDI的影響

如圖3所示,當(dāng)溶液pH=3時(shí),氨基酸對(duì)OSβG膠束粒徑影響很小,根本原因在于其OSA鏈羧基完全質(zhì)子化,導(dǎo)致OSβG膠束收縮、粒徑減小[24],此時(shí)氨基酸的影響可忽略；且pH=3時(shí)PDI均小于0.2(圖4),說(shuō)明此時(shí)OSβG膠束分散均勻。pH=6時(shí),與未添加氨基酸的OSβG膠束相比,添加氨基酸的各組OSβG膠束粒徑均減小,可能是氨基酸通過(guò)與OSβG膠束的糖鏈形成氫鍵、與OSA鏈形成疏水作用力,導(dǎo)致膠束收縮重排、PDI增加。pH=10時(shí),氨基酸和OSβG分子均發(fā)生脫質(zhì)子化,體系靜電斥力增強(qiáng),導(dǎo)致OSβG膠束發(fā)生重排,且不同氨基酸在pH 10條件下的電荷密度不同,導(dǎo)致了OSβG膠束粒徑和PDI差異,其中此時(shí)堿性賴氨酸組的粒徑最大。

圖3 不同pH條件下氨基酸對(duì)OSβG膠束粒徑的影響

Fig.3 Effects of amino acids on the size of OSβG micelles at different pH conditions

圖4 不同pH條件下氨基酸對(duì)OSβG膠束PDI的影響

Fig.4 Effects of amino acids on PDI of OSβG micelles at different pH conditions

結(jié)果進(jìn)一步說(shuō)明：(1)不同種類的氨基酸對(duì)OSβG膠束結(jié)構(gòu)的影響主要原因?yàn)閜H對(duì)氨基酸側(cè)鏈和OSβG羧基的解離作用,最終取決于分子間作用力的改變；(2)對(duì)于5種中性氨基酸而言,pH=3時(shí)其粒徑無(wú)顯著差異(除異亮氨酸外),pH=6和pH=10時(shí)異亮氨酸和苯丙氨酸組的粒徑略大于其他3組,可能原因在于不同氨基酸的親疏水性及其側(cè)鏈鏈長(zhǎng)差異導(dǎo)致。

2.3 不同pH條件下氨基酸對(duì)OSβG膠束Zeta電位的影響

Zeta電位常用于反映膠束的微結(jié)構(gòu)及其穩(wěn)定性[25]。為了進(jìn)一步研究氨基酸對(duì)OSβG膠束的結(jié)構(gòu)及其作用力的影響,測(cè)定了不同pH條件下氨基酸對(duì)OSβG膠束Zeta電位的影響,結(jié)果見(jiàn)圖5。在所測(cè)試范圍內(nèi),所有樣品的Zeta電位均為負(fù)值。當(dāng)氨基酸與OSβG膠束混合溶液pH為3時(shí),氨基酸種類對(duì)OSβG膠束Zeta電位影響較小,主要是由于氨基酸與OSβG均質(zhì)子化,降低了電荷密度,OSβG膠束的凈電荷銳減,導(dǎo)致氨基酸對(duì)OSβG膠束的表面電荷影響較小[26]。當(dāng)溶液pH=6時(shí),此時(shí)pH接近中性氨基酸和OSβG膠束的解離常數(shù)pKa,此時(shí)溶液中性氨基酸解離程度相對(duì)較低,質(zhì)子化與脫質(zhì)子化OSβG分子共存,導(dǎo)致此時(shí)OSβG膠束Zeta電位主要受pH對(duì)氨基酸解離程度的影響和支配。

圖5 不同pH條件下氨基酸對(duì)OSβG膠束Zeta電位的影響

Fig.5 Effects of amino acids on the Zeta potential of OSβG micelles at different pH conditions

當(dāng)pH=10時(shí),OSβG膠束的OSA鏈羧基全部脫質(zhì)子化、帶上大量負(fù)電荷,與此同時(shí)氨基酸根據(jù)其pKa值發(fā)生了不同程度的解離,且氨基酸分子側(cè)鏈R基團(tuán)的帶電情況不同,使得不同種類氨基酸與OSβG分子接觸的有效分子數(shù)不同,導(dǎo)致凈電荷增加[27-28]。總之,不同pH條件下氨基酸對(duì)OSβG膠束Zeta電位的影響主要取決于二者電荷密度與解離狀態(tài)及分子之間的靜電斥力。

2.4 中性氨基酸對(duì)pH 6時(shí)荷載姜黃素OSβG膠束的粒徑、PDI和表面電荷的影響

為了進(jìn)一步對(duì)比氨基酸極性對(duì)OSβG膠束荷載能力的影響,考慮到OSβG的自聚集驅(qū)動(dòng)力主要來(lái)自其辛烯基琥珀?；g的疏水相互作用,因此選擇了4種疏水性氨基酸(異亮氨酸、苯丙氨酸、半胱氨酸和丙氨酸)和1種親水性氨基酸(絲氨酸,作為對(duì)照),而酸性氨基酸和堿性氨基酸相對(duì)于中性氨基酸而言極性差異過(guò)大,因此沒(méi)有選擇。以脂溶性成分姜黃素作為被荷載目標(biāo)物質(zhì),這5種中性氨基酸在pH=6和室溫時(shí)對(duì)荷載姜黃素OSβG膠束的影響,結(jié)果見(jiàn)圖6。與未添加氨基酸組相比,添加半胱氨酸、丙氨酸和絲氨酸使荷載姜黃素OSβG膠束粒徑略有降低,添加異亮氨酸和苯丙氨酸均導(dǎo)致荷載姜黃素OSβG膠束粒徑增加；添加半胱氨酸、丙氨酸和絲氨酸導(dǎo)致荷載姜黃素OSβG膠束的PDI和Zeta電位均增加,而添加異亮氨酸和苯丙氨酸導(dǎo)致荷載姜黃素OSβG膠束的PDI和Zeta電位呈現(xiàn)出與上述情況相反的變化趨勢(shì)。前期研究發(fā)現(xiàn),荷載姜黃素使OSβG膠束粒徑減小[29],這5種中性氨基酸對(duì)荷載姜黃素OSβG膠束粒徑的影響可能與氨基酸影響OSβG膠束親疏水鏈的分布和定位有關(guān)。這說(shuō)明通過(guò)添加氨基酸能夠在一定程度上影響荷載膠束的結(jié)構(gòu),添加異亮氨酸和苯丙氨酸均導(dǎo)致荷載膠束粒徑增加、PDI減少,這可能與異亮氨酸和苯丙氨酸導(dǎo)致更多OSβG的羧基基團(tuán)裸露,使荷載膠束的凈電荷增加(即Zeta電位絕對(duì)值增加)；而半胱氨酸、丙氨酸和絲氨酸導(dǎo)致荷載膠束粒徑收縮,導(dǎo)致羧基被屏蔽,凈電荷減少。結(jié)果說(shuō)明,這5種中性氨基酸的親/疏水性并非其影響和決定荷載姜黃素OSβG膠束特性的唯一因素,還可能與其側(cè)鏈鏈長(zhǎng)、極性、所帶電荷密度等均有關(guān)。OSβG膠束對(duì)目標(biāo)疏水物質(zhì)的增溶是一個(gè)較為緩慢的過(guò)程,伴隨著其疏水鏈的取向和定位變化[30],氨基酸可能是通過(guò)誘導(dǎo)荷載姜黃素OSβG膠束親疏水鏈的重排、聚集等進(jìn)一步影響體系的均勻性和穩(wěn)定性。由于試驗(yàn)中采用先形成荷載姜黃素OSβG膠束,而后再加入氨基酸進(jìn)行影響和干擾,氨基酸作為被荷載物質(zhì)的可能性也存在,但其在荷載姜黃素OSβG膠束的位置及分布規(guī)律還需要進(jìn)一步深入研究?？傊?該研究一方面明確了氨基酸對(duì)OSβG自聚集的影響規(guī)律,另一方面揭示了通過(guò)改變氨基酸種類及其所處環(huán)境條件調(diào)控OSβG自聚集行為及其特性的可行性。

a-膠束粒徑；b-PDI；c-Zeta電位

圖6 氨基酸對(duì)荷載姜黃素OSβG膠束粒徑、PDI和Zeta電位的影響

Fig.6 Effects of amino acids on the size,PDI and Zeta potential of curcumin-loaded OSβG micelles

3 結(jié)論

研究了不同pH(3、6、10)條件下氨基酸對(duì)OSβG自聚集行為的影響,通過(guò)測(cè)定OSβG的CMC、OSβG膠束的粒徑、PDI和Zeta電位等參數(shù),揭示了7種氨基酸及其所處pH條件對(duì)OSβG膠束形成的影響規(guī)律及其分子本質(zhì),進(jìn)一步明確了其中5種中性氨基酸對(duì)荷載姜黃素OSβG膠束的影響。結(jié)果表明：(1)隨著pH升高,各氨基酸存在條件下OSβG的CMC、OSβG膠束的粒徑和凈電荷均呈現(xiàn)增大趨勢(shì),主要原因在于pH通過(guò)影響氨基酸側(cè)鏈和OSβG分子辛烯基琥珀酸鏈羧基的質(zhì)子化與脫質(zhì)子化程度,進(jìn)一步導(dǎo)致OSβG膠束及其與氨基酸側(cè)鏈間的分子間作用力(如氫鍵、靜電斥力和疏水相互作用)的變化,實(shí)現(xiàn)對(duì)OSβG膠束上述指標(biāo)的調(diào)控,即堿性環(huán)境介質(zhì)在很大程度上阻礙其膠束化,而酸性介質(zhì)則會(huì)促進(jìn)其膠束化；(2)與未添加氨基酸相比,添加半胱氨酸、丙氨酸和絲氨酸使荷載姜黃素OSβG膠束粒徑略有降低,添加異亮氨酸和苯丙氨酸均導(dǎo)致荷載姜黃素OSβG膠束粒徑增加；添加半胱氨酸、丙氨酸和絲氨酸導(dǎo)致荷載姜黃素OSβG膠束的PDI和Zeta電位均增加,而添加異亮氨酸和苯丙氨酸導(dǎo)致荷載姜黃素OSβG膠束的PDI和Zeta電位呈現(xiàn)出與上述情況相反的變化趨勢(shì),這5種中性氨基酸的親/疏水性并非其影響和決定荷載姜黃素OSβG膠束特性的唯一因素,還可能與其側(cè)鏈鏈長(zhǎng)和極性等性質(zhì)有關(guān)?？傊?選擇氨基酸作為食品組分代表物,研究其在不同pH條件下對(duì)OSβG自聚集行為的影響及其本質(zhì)規(guī)律,旨在揭示氨基酸對(duì)OSβG自聚集膠束形成的促進(jìn)或阻礙效應(yīng),為構(gòu)建穩(wěn)態(tài)和可調(diào)控的OSβG膠束提供新的視角。