人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作“滇紅茶制作技藝”完整體系綜述

滇紅茶制作技藝作為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表作，憑借其悠久多元的民族傳統(tǒng)文化和獨具特色的制作技藝，一直以來備受人們關(guān)注。為了更好地保護和傳承這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，本文提出了關(guān)于滇紅茶制作技藝的六個關(guān)鍵技術(shù)體系（即初制技術(shù)體系、精制技術(shù)體系、拼配技術(shù)體系、質(zhì)量控制體系、倉儲技術(shù)體系和品鑒技藝體系），它們是既相互獨立又相互關(guān)聯(lián)、相互影響的整體，這不僅體現(xiàn)了滇紅茶制作技藝的獨特性和傳統(tǒng)性，也反映了其歷史傳承和技藝創(chuàng)新。通過對這六個滇紅茶制作技藝的關(guān)鍵技術(shù)體系的系統(tǒng)論述，旨在為滇紅茶制作技藝的保護和傳承提供有力的理論支持和實踐指導(dǎo)。

鳳慶滇紅茶始于抗戰(zhàn)，興于品質(zhì)，富于百姓，是極具家國情懷，強國富民的茶葉品牌。1938年，中華民族全民奮起抗日救亡，江北茶區(qū)、江南茶區(qū)的茶葉出口基地盡失，為開辟新的茶葉出口基地以換取抗戰(zhàn)救援物資，滇紅茶在鳳慶誕生。80多年來，鳳慶滇紅茶因其優(yōu)異的品質(zhì)和風(fēng)味贏得了國內(nèi)外消費者的青睞。其產(chǎn)品長期遠銷俄羅斯、中東地區(qū)、東西歐、日本、獨聯(lián)體國家等近50個國家和地區(qū)，在國內(nèi)暢銷于東北、西北、華中及華南區(qū)域的近20個省、市、自治區(qū)。在20世紀(jì)70~80年代國家統(tǒng)一拼配出口時期，滇紅茶曾有“茶中味精”的美譽，并且其原箱出口屢創(chuàng)英國倫敦拍賣市場的最高價，是可與印、斯紅茶比美的優(yōu)質(zhì)紅茶。

鳳慶滇紅茶以生長在鳳慶縣境內(nèi)的國家級良種鳳慶大葉種茶樹鮮葉為原料，原料基地位于東經(jīng)99°31＇~100°31′，北緯24°13′~25°2′，平均氣溫16.6℃，日溫差大而年溫差小，素有“山有多高，水有多高，四季如春”之稱。當(dāng)?shù)?/span>土壤為紅壤，pH值4.5～6.0，茶樹主要分布在海拔1700~2200m的山地，周邊生物多樣性突出，害蟲與天敵和諧共生，沒有災(zāi)難性病害及蟲害發(fā)生。這一地區(qū)能滿足茶樹各階段生長的要求，是典型的綠色茶園，具有獨特的生態(tài)環(huán)境價值，是無可復(fù)制的優(yōu)質(zhì)紅茶坐標(biāo)。

獨特的地理環(huán)境奠定了滇紅茶的品質(zhì)基礎(chǔ)。據(jù)中茶所等權(quán)威機構(gòu)測定，其一芽二葉中的茶多酚含量為37.76%，兒茶素總量186.59mg/g，咖啡堿4.75%，氨基酸3.5%，還原糖4.71%，粗纖維8.61%，水浸出物44.01%。其水浸出物含量高，茶多酚、咖啡堿、氨基酸等內(nèi)含物含量豐富，形成了湯水紅艷明亮，滋味或濃強鮮爽或濃厚甘甜，香氣持久馥郁的獨特內(nèi)質(zhì)風(fēng)格。同時，滇紅茶中的茶黃素、茶紅素含量較高，具有明顯的健康營養(yǎng)價值，抗氧化、抗衰老、殺菌消炎等功效明顯。

自以馮紹裘先生為首的滇紅茶創(chuàng)始人制定了鳳慶滇紅茶加工制作工藝以來，經(jīng)過一代又一代滇紅人的傳承及守正創(chuàng)新，既傳承了傳統(tǒng)滇紅工夫紅茶、傳統(tǒng)紅碎茶、CTC紅碎茶等傳統(tǒng)滇紅茶，也在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研發(fā)出了經(jīng)典58、中國紅、金芽、金針、金曲、古樹滇紅等產(chǎn)品。2013年“滇紅茶制作技藝”入選云南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2014年11月又被列入文化部第四批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2022年11月“滇紅茶制作技藝”作為“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項目之一，被成功列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性目錄。

目前，滇紅茶制作技藝的六個關(guān)鍵技術(shù)體系包括初制技術(shù)體系、精制技術(shù)體系、拼配技術(shù)體系、質(zhì)量控制體系、倉儲技術(shù)體系和品鑒技藝體系，已經(jīng)形成了一套非常成熟且完整的滇紅茶制作技藝體系。

一、初制技術(shù)體系

滇紅茶品質(zhì)特征的形成關(guān)鍵在于其初制加工過程，是其品質(zhì)形成的核心。通過鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥等幾個工序，使茶葉中的茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、多糖類及芳香類物質(zhì)發(fā)生充分的酶促反應(yīng)，共同構(gòu)成滇紅茶的初制技術(shù)體系，呈現(xiàn)出“紅湯紅葉”的滇紅茶特色。

1.鮮葉要求。滇紅茶制作以鳳慶大葉種一芽二葉的主體鮮葉為原料，同時對鮮葉的嫩度、勻度、凈度有嚴(yán)格的要求。按照“分級收鮮，分級制造”原則，堅持將凈度作為重點關(guān)注因素，確保原料中不含有非茶類物質(zhì)，如樹葉、雜草、昆蟲、泥沙，避免農(nóng)藥和重金屬的污染，從而從源頭上保證了產(chǎn)品安全和質(zhì)量。

2.萎凋技術(shù)。萎凋的進程伴隨著鮮葉中水分的緩慢蒸發(fā)，促使酶和水解酶的活性逐步增強。使一些低沸點的芳香物質(zhì)揮發(fā)，促使萎凋葉從青草味逐漸轉(zhuǎn)為清香味。在萎凋過程中，掌握“嫩葉薄攤，老葉厚攤，嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，室內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)控制在15~25℃，相對濕度不低于90%，萎凋適度后鮮葉含水量為60%~65%。同時，合理控制萎凋時間也非常重要，一般控制在6~16h。若萎凋時間過短，鮮葉中0的內(nèi)含物未能充分轉(zhuǎn)化，就會導(dǎo)致成品帶有生青味；若時間過長，導(dǎo)致芽葉脫落、葉片變黑，同樣也會影響成品茶的品質(zhì)。

3.揉捻技術(shù)。揉捻是滇紅茶初制過程中一個重要步驟，也是發(fā)酵的開始。通過揉捻充分破壞葉細胞，使茶汁溢出充分接觸空氣（氧氣），為后續(xù)發(fā)酵工藝創(chuàng)造有利條件，塑造出優(yōu)美的條索形態(tài)，對毛茶的外形構(gòu)成具有決定性的作用。揉捻時間通常控制在60~80min，若揉捻不足，就會導(dǎo)致發(fā)酵困難、滋味淡薄、葉底花青等問題；若揉捻過度，則會導(dǎo)致茶條斷碎、滋味重、香氣低、葉底暗。在揉捻過程中，還應(yīng)遵循“輕—重—輕”的加壓原則。開始時采用輕壓，將茶葉初步揉成條狀；隨著揉捻時間的推移，逐漸加重壓力，使茶葉被更好地揉成條狀并擠出茶汁；最后再采用輕壓，使茶葉得到充分松弛。揉捻室應(yīng)保持較低的溫度和適宜的濕度，特別是在夏秋季節(jié)，揉捻室中需要定期噴霧灑水并采取降溫增濕措施。

4.發(fā)酵技術(shù)。紅茶發(fā)酵的目的是通過促進多酚類化合物在酶的作用的氧化，使茶多酚酶促氧化轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素；芳香類物質(zhì)轉(zhuǎn)化形成甜香、花果香；蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生更多的可溶性氨基酸；多糖類水解形成單糖及雙糖等，使茶湯呈現(xiàn)紅艷明亮顯金圈的色澤，形成濃郁香氣，增加茶湯濃度。發(fā)酵室應(yīng)整潔，無陽光直射。在發(fā)酵過程中，溫度應(yīng)被控制在適宜范圍內(nèi)，一般發(fā)酵室的氣溫應(yīng)控制在25~28℃，葉溫以不超過30℃為好，相對濕度達到90%以上，保持空氣新鮮，供氧充足。攤?cè)~厚度應(yīng)根據(jù)茶葉的嫩度來控制，一般掌握“嫩葉薄攤，粗老葉厚攤”的原則。發(fā)酵時間因季節(jié)而異，夏秋季節(jié)氣溫高，發(fā)酵時間可以大大縮短。

對于發(fā)酵程度的鑒定主要是看葉色和聞香氣，葉色黃紅，青草氣消失繼而透發(fā)清花香。若發(fā)酵不足，茶湯可能會出現(xiàn)香氣不高，帶青氣，沖泡后湯色紅暗，泛青色，葉底花青等情況；若發(fā)酵過度，茶湯則可能滋味低悶，沖泡后湯色紅暗渾濁，滋味淡薄葉底紅暗、多烏條。通過控制溫度和濕度，適度發(fā)酵可使茶湯苦澀味降低，甘甜味增強。

5.干燥技術(shù)。干燥技術(shù)利用適當(dāng)?shù)母邷亟K止酶活性并發(fā)生熱化作用，促進色、香、味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，同時蒸發(fā)多余水分使毛茶達到標(biāo)準(zhǔn)含水量要求。為了確保成品品質(zhì)最佳，通常會分兩段進行干燥。第一階段為毛火，要求溫度達到120~130℃，使茶坯葉溫快速升至80℃以上，烘至七成干后下葉并攤涼1~2h；第二階段稱為足火，溫度控制在90~110℃，烘至水分含量九三成干以內(nèi)即可完成操作。

二、精制技術(shù)體系

滇紅茶精制要達到整理形狀、剔除劣異、調(diào)劑品質(zhì)、控制水分、提高香氣、殺滅細菌等目的，堅持“三路加工，分段作業(yè)”的重要過程。三路加工就是在毛茶篩制過程中將篩分后的本身路、圓身路、輕身路分別篩制分號，通過篩、切、分等工藝處理，讓號頭茶達到大小、長短、粗細、輕重基本一致。分段作業(yè)就是根據(jù)操作設(shè)備及半成品形態(tài)，將精制工藝分為篩分工段、風(fēng)選工段、揀剔除雜工段、勻堆工段、檢驗工段、復(fù)火工段、裝箱成品工段等。匠心做好每個工段，確保半成品的質(zhì)量，并準(zhǔn)確無誤地傳遞給下一工段，有助于實現(xiàn)流水線作業(yè)，同時也能相互監(jiān)督，共同對產(chǎn)品質(zhì)量負責(zé)。

三、拼配技術(shù)體系

滇紅茶拼配是確保產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味穩(wěn)定的核心技術(shù)，通過揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡，保證產(chǎn)品的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，口感協(xié)調(diào)豐富。拼配時需要嚴(yán)把毛茶預(yù)拼、小樣拼配、大樣勻堆三個環(huán)節(jié)，以保證質(zhì)量長期穩(wěn)定；同時這也是充分發(fā)揮原料價值，提高制造利潤的重要工作。拼配形成的每一個配方都是該產(chǎn)品能夠成為經(jīng)典的“獨門秘方”，也是該款茶的靈魂。

四、質(zhì)量控制體系

鳳慶滇紅茶從1953年開始建立標(biāo)準(zhǔn)實物樣，1967年被國家定為紅碎茶第一套樣的實物標(biāo)準(zhǔn)樣，現(xiàn)存實物標(biāo)準(zhǔn)樣是全國紅茶企業(yè)中最完整的實物標(biāo)準(zhǔn)檔案。鳳慶滇紅茶加工堅持品質(zhì)第一、質(zhì)量至上的理念。從原料進廠到成品上市交易，堅持毛茶分級驗收，半成品分號檢驗，成品茶對標(biāo)出廠，建立了完整的質(zhì)量控制體系。

五、倉儲技術(shù)體系

滇紅茶需要合理的倉儲體系來保證各個環(huán)節(jié)的原料、半成品及成品的儲存措施完善，以促進產(chǎn)品品質(zhì)向好的方向發(fā)展。在毛茶制作中，做好原料倉儲可以進一步完成緩慢后發(fā)酵，密封產(chǎn)生的生青味可以適當(dāng)降低苦澀味。通過半成品倉儲，可以合理使用各批次的號頭茶進行拼配，最大化原料價值，同時確保同級別產(chǎn)品常年保持品質(zhì)穩(wěn)定。成品茶倉儲則可以保證產(chǎn)品品質(zhì)不致發(fā)生改變，確保同級別產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，并適時滿足市場需求。

六、品鑒技藝體系

滇紅茶品鑒技藝體系由滇紅審評檢驗、茶文化、沖泡技藝等組成，是滇紅茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵所在。

滇紅茶品鑒需要從色、香、味、形四個方面進行綜合評價。滇紅茶干茶色澤烏黑，帶有金色毫毛最佳，湯色應(yīng)紅艷或黃紅明亮，葉底紅潤透亮；香氣以花香、花果香及甜香為主，具有獨特香氣；滋味鮮爽甜醇，紅碎茶以濃烈為最佳，整體口感應(yīng)鮮爽醇和；外形應(yīng)完整勻齊，呈圓潤狀，并顯金毫。這是優(yōu)質(zhì)滇紅茶的重要特征。在沖泡滇紅茶時，應(yīng)正確控制投茶量在4~5g，茶水比例為1:50左右，應(yīng)選用天然純凈水沸水沖泡；為充分體驗滇紅茶的口感和香氣，應(yīng)正確掌握沖泡次數(shù)4~6次。正確掌握滇紅茶沖泡技藝是關(guān)鍵，只要掌握了正確的沖泡技藝參數(shù)，無論選用哪種泡茶器具都能沖泡出同等質(zhì)量的茶飲。除了清飲之外，滇紅茶更適合調(diào)飲，這是國外消費者更常采用的飲用方式。

綜上所述，滇紅茶制作技藝作為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的代表作，已經(jīng)形成了初制技術(shù)體系、精制技術(shù)體系、拼配技術(shù)體系、質(zhì)量控制體系、倉儲技術(shù)體系和品鑒技藝體系六個完整的關(guān)鍵技術(shù)體系，它們是既相互獨立又相互關(guān)聯(lián)、相互影響的整體。只有通過系統(tǒng)實踐和不斷優(yōu)化，滇紅人才能制作出品質(zhì)上乘的滇紅茶。這不僅體現(xiàn)了滇紅茶制作技藝的獨特性和傳統(tǒng)性，也反映了其歷史傳承和技藝創(chuàng)新。因此，需要在保護和傳承這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)體系的同時，注重傳承人培養(yǎng)和技術(shù)創(chuàng)新，為滇紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展貢獻力量。

文章來源：  《中國食品》   http://k2057.cn/w/qt/29400.html